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Ha mille utilizzi, e non solo alimentari, nella guida di oggi dedichiamo ampio spazio all’Aceto di vino (21 kcal per 100 grammi), di cui vi informeremo non soltanto delle sue qualità, ma anche di come utilizzarlo come ottimo sostituto a prodotti ben più costosi e non sempre salutari. Ma come viene prodotto l’aceto? Risulta essere ottenuto grazie all’azione di batteri gram-negativi del genere Acetobacter, che, in presenza di aria e acqua, ossidano l’etanolo contenuto nel vino, trasformandolo in acido acetico. L’aceto contiene tipicamente un volume di acido acetico compreso tra il 3 e il 5%. Gli aceti impiegati nella preparazione di alimenti o comunque a consumo umano, per legge non devono contenere più di 5 milligrammi di zinco, 1 milligrammo di rame, 0,3 milligrammi di piombo, 1 milligrammo di bromo inorganico, 60 milligrammi di acido borico (valori per litro).
L’acidità dell’aceto di vino può variare dal 5 al 10%. Esistono quattro categorie di aceto
-Aceto di qualità: viene prodotto con vino pregiato tramite lenta fermentazione ed invecchiamento in botti di legno (consigliato per il condimento).
-Aceto aromatizzato: prodotto a partire da aceto di qualità con l’aggiunta di erbe aromatiche.
-Aceto comune: prodotto con vino non pregiato tramite fermentazione rapida.
-Aceto decolorato: prodotto dal comune aceto di vino, che viene decolorato e destinato generalmente all’industria della conservazione.
Conservazione: l’aceto di vino va conservato in un recipiente di vetro ben chiuso. Per una sua ottimale conservazione è preferibile tenerlo in luoghi freschi e asciutti (l’aceto, se ben conservato, non rischia alterazioni nel tempo).
Tipologie di aceto
Oltre al più comune aceto di vino, esistono diverse altre tipologie, come quello balsamico o di mele, giusto per citare i più diffusi. Vediamoli nel dettaglio
-Aceto balsamico (98 kcal per 100 grammi): è un tipo di aceto aromatico invecchiato per minimo 12 anni dentro botti di legni differenti (ogni varietà di legno utilizzato per costruire le botti, cede all’aceto una particolare caratteristica. Ad esempio il castagno conferisce il colore scuro, il ciliegio addolcisce il sapore e il rovere dà il profumo vanigliato). E’ ottenuto dall’acetificazione del mosto d’uva e confezionato a Modena o a Reggio Emilia. In queste settimane l’aceto balsamico è diventato anche un tema di stretta attualità, a causa del sisma dell’Emilia Romagna che ha provocato la distruzione di circa 100.000 litri di prezioso aceto, divisi tra il pregiatissimo Dop (il cui prezzo arriva anche a 1.500 euro al litro) e il più comune Igp. Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP: è ottenuto dai mosti delle uve tipiche della provincia di Modena, ovvero il Lambrusco, l’Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino, Occhio di Gatta. Questo aceto viene prodotto solo nella provincia di Modena e ha un colore bruno scuro. Esistono due tipologie diverse di questo aceto: l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, che ha un periodo di invecchiamento minimo di 12 anni e l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Extravecchio che invece ha un periodo di invecchiamento non inferiore ai 25 anni. Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP: come per quello di Modena, anche questo è ricavato dai mosti delle uve provenienti da diverse tipologie di vitigni, naturalmente però concentrati nella sola zona di Reggio Emilia. Esistono tre tipologie di questo aceto balsamico: quello dal Bollino Aragosta (con un invecchiamento non inferiore ai 12 anni, profumo delicato e buona acidità); aceto dal Bollino Argento (con un invecchiamento dai 12 ai 25 anni, profumo intenso, sapore agrodolce e acidità attenuata); aceto dal Bollino Oro (con un invecchiamento minimo di 25 anni, più denso rispetto alle altre due tipologie e con una profumazione particolarmente intensa). Ricordiamo che quando si parla di aceto DOP, si parla di un prodotto che ha superato un rigido esame fatto da maestri assaggiatori altamente specializzati e, in caso di valutazione negativa, l’aceto viene rimesso nelle botti ad affinarsi ulteriormente, in attesa di un nuovo esame l’anno successivo.
-Aceto sopraffino: l’aceto sopraffino è un tipo di aceto invecchiato a base di mosto crudo di uve Cabernet Sauvignon, Raboso e Merlot. Subisce in diversi anni una concentrazione naturale in piccole botti di rovere, dove annualmente si effettuano rincalzi con una miscela di mosto acetificato fresco.
-Aceto di mele (15 kcal per 100 grammi): è un aceto bianco derivato dal succo di mele fermentato e con un’acidità attorno al 5%. E’ consigliato l’acquisto di aceto di mele prodotto senza additivi e da agricoltura biologica e, soprattutto, quello con mele intere (non con scarti o bucce di mele, come avviene per alcuni prodotti di minore qualità).
-Aceto di miele: come facilmente immaginabile, si ottiene dal miele, che viene trasformato attraverso la fermentazione acetica. Ha un sapore molto gradevole, è un ottimo condimento e ha proprietà rimineralizzanti, oltre ad essere ricco di vitamine del gruppo B, vitamina C e PP e la presenza di enzimi agisce in modo favorevole sui processi digestivi. E’ molto utile anche nella prevenzione del tartaro.
-Aceto o acidulato di riso: viene prodotto facendo fermentare per un anno il riso in piccole botti di terracotta, in modo da farlo diventare prima alcool e poi aceto. Il migliore aceto di riso è quello che viene dal Giappone e che deriva dei residui di Sakè, il tipico vino di riso Giapponese, opportunamente allungato con acqua per attenuarne l’acidità. L’aceto di riso ha un sapore molto delicato ed è l’ideale per condire le insalate, il sushi e le verdure a vapore.
I vari utilizzi dell’aceto di vino
Risulta essere naturale, è indubbiamente low cost (a fondo articolo i prezzi rilevati nel mese di maggio) e può essere utilizzato non solo per condire le nostre insalate o altri piatti, ma anche per togliere il calcare o come ammorbidente o per disinfettare una puntura di insetto. Non lo sapevate? Ecco una lista di tutto quello che si può fare con l’aceto di vino
-Aceto come ammorbidente: l’aceto di vino bianco (se preferite potete optare per quello decolorato) è un ottimo alleato nell’ammorbidire i capi che mettiamo in lavatrice, senza lasciare nessun odore sgradevole (anzi, esalterà quello del detersivo utilizzato) e soprattutto aiutando anche la stessa lavatrice, che sarà così protetta dalla formazione di calcare. I capi risulteranno con colori più vivi e non ci sono rischi per la salute. A sostenere questo tipo di utilizzo ora sono anche i ricercatori, come quelli dell’Università di Campinas in Brasile (UNICAMP). Qui infatti, la ricercatrice e ingegnere chimico Wilma Spinosa ha realizzato degli studi sull’adozione di nuove tecniche scientifiche per migliorare la produzione e la qualità dell’aceto. Ed è la stessa ricercatrice a confermare come l’aceto di vino sia un ottimo ammorbidente per tessuti e consiglia di utilizzarlo (si può versare nella vaschetta dedicata all’ammorbidente della propria lavatrice). L’aceto, essendo un acido debole non danneggia la lavatrice e inoltre la pulisce dai residui di detersivo e calcare che si depositano nelle parte interne.
-Funzione anticalcare: se avete problemi di calcare, potete proteggere elettrodomestici come lavastoviglie e lavatrici proprio con l’aceto. Per la lavatrice, come detto poco sopra, basta utilizzare dell’aceto di vino bianco (o decolorato) nell’apposita vaschetta dedicata all’ammorbidente (ne basta meno di un bicchierino da caffè); nella lavastoviglie potete utilizzarlo al posto del brillantante, mentre se i bocchettoni della vostra doccia o i filtri dei vostri rubinetti sono invasi dal calcare, potete immergerli in un bicchiere contenente aceto bianco per il tempo necessario che si sciolgano le incrostazioni (dalle poche ore a tutta la notte, in base alla quantità di calcare presente).
-Pulizie in cucina: aceto di vino diluito in acqua è la soluzione ideale per la quotidiana pulizia della propria cucina. Ottimo rimedio per la pulizia della caffettiera, così come per sgrassare la parte esterna del tostapane o per pulire il frullatore (in questo caso basta versare dell’acqua con un po’ d’aceto all’interno della caraffa e mettere in funzione l’elettrodomestico: successivamente basterà un risciacquo in acqua e una buona asciugatura). Forno a microonde: per la pulizia del vostro forno a microonde, fate scaldare al suo interno una bacinella piena d’acqua per alcuni minuti, in modo che il vapore che si genera ammorbidisca le incrostazioni, rendendo più semplice e immediata l’operazione di pulitura. Quindi passate sulle superfici interne una spugna inumidita con acqua e aceto e asciugate con un panno. Forno tradizionale: basta far scaldare il forno fino a raggiungere una temperatura tiepida e poi passare sulle pareti interne una spugna imbevuta di acqua e aceto. Lasciare agire per qualche minuto e poi risciacquare con acqua tiepida, prima di asciugare con un panno pulito.
-In giardino: può essere utilizzato per bilanciare il pH del terreno (aggiungendo un bicchiere d’aceto a un secchio d’acqua di circa 5 litri) quando irrigate. Se poi avete il problema delle formiche, basterà gettare l’aceto sulle aree del vostro giardino che sono state infestate ed emigreranno in men che non si dica per altri lidi.
-Per i nostri amici a quattro zampe: l’aceto di vino bianco è anche indicato per allontanare le pulci da cani e gatti. Basterà diluirlo con dell’acqua e utilizzare un comodo contenitore spray per applicarlo su di un panno morbido e successivamente sul pelo del proprio cane o gatto.
Prodotti Private Label
Come abbiamo ampiamente spiegato in questo articolo, sono davvero tanti gli usi che si possono ottenere dall’aceto, un prodotto che ha un costo ridotto e che è possibile trovare anche a marca commerciale nei supermercati e ipermercati italiani. Come sempre, nel nostro spazio dedicato a questa tipologia di prodotti, siamo a svelarvi i produttori che ci sono dietro i prodotti a marchio del distributore (Auchan, Carrefour, Conad, Coop, Esselunga, Pam/Panorama).
Auchan. L’aceto di vino (bianco/rosso) è prodotto dalla VAR Srl (stesso produttore anche nella versione Primo Prezzo). L’aceto di mele e l’aceto balsamico di Modena – quest’ultimo anche come Primo Prezzo – sono prodotti dalla VAR Srl. L’aceto balsamico di Modena IGP invecchiato è invece prodotto dalla Ortalli S.p.A.
Carrefour. L’aceto di vino (bianco/rosso) è prodotto da Acetificio Mengazzoli snc (stesso produttore anche nella versione primo prezzo Carrefour Discount). L’aceto balsamico di Modena IGP è prodotto da Acetificio Mengazzoli snc. L’aceto di mele (Bio) Carrefour è prodotto da L.M. di Lucia Melchiori & C. snc.
Conad. L’aceto di vino (bianco/rosso) è prodotto da Acetificio Emiliano Romagnolo Srl. Anche l’aceto di vino bianco ‘Intenso’ (maturato a lungo in fusti di legno) è prodotto da Acetificio Emiliano Romagnolo Srl. L’aceto balsamico di Modena IGP è prodotto da Bellei Luigi & Figli Srl.
Coop. L’aceto di vino (rosso/bianco) Primo Prezzo è prodotto da SIBEL Srl. L’aceto di vino bianco a marchio Conad è prodotto da Ponti S.p.A., mentre l’aceto balsamico di Modena IGP da Acetaia Bellei di Bellei Luigi & Figli Srl.
Esselunga. L’aceto di vino (rosso/bianco) è prodotto dalla Ponti S.p.A., mentre l’aceto di vino rosso (Bio) dall’Acetificio Aretino sas. L’aceto balsamico di Modena IGP è prodotto da L.M. di Lucia Melchiori & C. snc.
Pam/Panorama. L’aceto di vino (bianco/rosso) è prodotto dalla Ponti S.p.A., mentre l’aceto di mele dall’Acetificio Mengazzoli snc.