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Oggi parliamo dell’olio. In particolare parleremo di olio extravergine di oliva (ma anche delle altre varianti in commercio), della produzione e delle proprietà di quello che è uno dei prodotti caratteristici della tradizione agroalimentare del Mediterraneo. Ma anche prezzi e, come sempre, private label (svelandovi chi produce per le principali catene di supermercati e ipermercati l’olio di oliva e di semi a marca commerciale).
Cenni storici
I riferimenti all’olio di oliva nell’antichità sono molti (alcuni probabilmente solo miti). Quello che si sa con certezza è che l’olio spremuto dalle olive non era soltanto una risorsa alimentare ma anche un cosmetico e coadiuvante nei massaggi già nell’antica Grecia. Gli stessi atleti e lottatori greci lo usavano per cospargere i muscoli, sia per riscaldarsi che per contrastare la presa degli avversari. I Romani iniziarono a coltivare l’olivo a partire dal 580 A. C. e Gaio Plinio Secondo (scrittore e senatore romano) scrisse nei suoi libri che esistevano 15 specie di olivo, e di ognuno ne elencava i pregi.
Trasformazione dall’oliva all’olio
La raccolta delle olive (concentrata di solito tra ottobre e novembre) avviene maggiormente per via meccanica (con appositi macchinari che puliscono i rami dalle olive), anche se in diverse regioni d’Italia sono ancora in molti ad effettuarla a mano con appositi pettini/rastrelli e sacche a tracolla su lunghe scale a pioli di legno. Per ottenere un buon olio si devono usare le olive raccolte direttamente dalla pianta, che devono essere molite (macinazione della polpa) nelle 24 ore successive alla raccolta e l’olio deve essere estratto a freddo, con impianto continuo integrale, affinché rimangano inalterate le caratteristiche originarie ed i valori nutrizionali presenti nel frutto. Il tutto avviene nei frantoi, dove le olive vengono prima preparate per la molitura, defogliate (foglie e rametti vengono eliminati tramite ventilazione) e lavate in acqua fredda corrente. Successivamente vengono fatte passare su delle griglie vibranti per eliminare l’acqua in eccesso ed eventuali sassi. Da qui si procede alla molitura, all’estrazione del mosto d’olio, separazione dell’olio dall’acqua fino allo stoccaggio, chiarificazione e imbottigliamento. La resa delle olive può avere notevoli variazioni, da un minimo circa di 8/9 kg di olio extravergine per 100 kg di olive pressate fino ad un massimo 22/28 kg per 100 kg di olive.
Tipologie di olio di oliva
Esistono varie tipologie di olio di oliva: dall’extravergine alla sansa e derivati. Ma vediamoli nel dettaglio
-Olio extravergine di oliva: deve avere un contenuto in acidità inferiore allo 0.8%. E’ ottenuto con la sola spremitura meccanica a basse temperature (massimo 27°).
-Olio vergine di oliva: ha un contenuto in acidità fino al 2%.
-Olio lampante e derivati: olio ricavato dalle olive raccolte da terra (molto mature e con alto grado di acidità). A sua volta si divide in tre gruppi: 1. olio di oliva vergine lampante (è ottenuto tramite spremitura meccanica, presenta alta acidità o altri difetti organolettici); 2. olio di oliva rettificato (prodotto dalla rettificazione – processo che serve a eliminare gli odori sgradevoli e dare la giusta acidità – dell’olio lampante. A questa tipologia di olio mancano totalmente i tipici sapori e profumi dell’olio di oliva); 3. Olio di oliva o olio di oliva fine (è composto da olio di oliva raffinato al quale viene aggiunto olio di oliva vergine per migliorarne il gusto. Il grado di acidità massimo è dell’1%. Non vi è nessuna direttiva che fissa una percentuale minima di olio vergine.
-Olio di sansa e derivati: la sansa è quello che resta dopo l’estrazione dell’olio. Da qui vengono ulteriormente estratte piccole quantità di olio (non commestibile): viene deodorato, decolorato e deacidificato e solo dopo l’aggiunta di una certa quantità di olio di oliva vergine diventa commestibile. Si divide in: 1.Olio di sansa di oliva: olio di sansa rettificato miscelato con olio vergine; 2.Olio di sansa di oliva rettificato olio di sansa greggio sottoposto ad una ulteriore rettificazione chimica; 3.Olio di sansa di oliva greggio: ottenuto dai residui della spremitura mediante solventi chimici.
Etichettatura
Gli oli d’oliva commestibili, destinati al consumatore, devono essere messi in vendita esclusivamente preconfezionati in recipienti, della capacità massima di 5 litri provvisti di un sistema di chiusura che perda la sua integrità dopo la prima utilizzazione, anche se acquistati direttamente dal frantoio o presso la sede privata del piccolo produttore locale.
Le informazioni obbligatorie che il consumatore deve trovare nelle etichette degli oli di oliva commestibili sono le seguenti:
-denominazione di vendita: deve essere conforme alla classificazione prevista dalla normativa (“olio extra vergine di oliva”, “olio di oliva vergine”, “olio di oliva composto da oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini”, “olio di sansa di oliva”). Ogni denominazione deve essere accompagnata da una delle diciture che seguono: se “olio extra vergine di oliva” da “olio di oliva catagoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici” (come nell’immagine di esempio qui a destra); se “olio di oliva composto da oli di oliva raffinati e da oli di oliva vergini” da “olio contenente esclusivamente oli di oliva che hanno subito un processo di raffinazione e oli ottenuti direttamente dalle olive“; se “olio di sansa e di oliva” da “olio contenente esclusivamente oli derivati dalla lavorazione del prodotto ottenuto dopo l’estrazione dell’olio d’oliva e oli ottenuti direttamente dalle olive” oppure “olio contenente esclusivamente oli provenienti dal trattamento della sansa di olive e oli ottenuti direttamente dalle olive“;
-nome o Ragione Sociale o Marchio depositato e Sede del produttore o del confezionatore o di un venditore stabilito nella Unione Economica. In genere tali indicazioni vengono fatte precedere da diciture quali “imbottigliato da…”, “prodotto da…“, “prodotto ed imbottigliato da…“, “confezionato da…“, “distribuito da…” e simili. Per sede s’intende la località (comune) ove è ubicata la sede legale o sociale dell’operatore;
sede dello stabilimento di produzione o di confezionamento: l’indicazione della sede dello stabilimento di produzione o di confezionamento può essere omessa nel caso di impresa produttrice o confezionatrice che disponga di un unico stabilimento ubicato allo stesso indirizzo della sede legale o sociale;
-quantità nominale: deve essere espressa, trattandosi di un prodotto liquido, in unità di volume utilizzando il litro (l o L), il centilitro (cl) o il millilitro (ml). Gli oli di oliva, destinati al consumatore, devono essere posti in vendita esclusivamente preconfezionati in recipienti nelle seguenti quantità nominali (espresse in litri): 0,10 – 0,25 – 0,50 – 0,75 – 1,00 – 2,00 – 3,00 – 5,00;
-numero di lotto: deve figurare in modo da essere facilmente visibile, chiaramente leggibile ed indelebile ed è preceduto dalla lettera “L”, salvo nel caso in cui sia facilmente distinguibile dalle altre indicazioni dell’etichetta. L’indicazione del lotto non è richiesta solo quando il termine minimo di conservazione figura con la menzione del giorno, mese ed anno, in modo da identificare una specifica partita;
-termine minimo di conservazione: è la data fino alla quale l’olio conserva le sue specifiche proprietà in adeguate condizioni di conservazione. Essa va indicata con la dicitura “da consumarsi preferibilmente entro il…” seguita dalla data che deve essere espressa almeno con l’indicazione del mese e dell’anno;
-origine delle olive e dell’olio, indicando il Paese di provenienza (Stato membro della UE o extracomunitario) o l’eventuale miscela di oli di origine diversa.
Conservazione
L’olio di oliva va conservato in un recipiente opaco (latta o bottiglie di vetro scuro), ben chiuso e in un ambiente fresco, lontano da fonti di calore. Solitamente una volta aperto l’olio extravergine di oliva, se ben conservato, mantiene le sue proprietà per circa 18 mesi (ma l’ideale è consumarlo entro un anno).
Proprietà dell’olio extravergine di oliva
Parte integrante della dieta mediterranea, questo tipo di olio ha molte proprietà salutari, confermate anche da recenti ricerche. L’olio extravergine di oliva contribuisce infatti a ridurre l’eccesso di colesterolo, non generando affatto colesterolo “cattivo” (LDL) e favorendo invece la formazione del colesterolo “buono” (HDL). E’ ricco di Vitamina A ed E, facilita l’attività epatica e regola quella intestinale. Contrariamente a quanto si può pensare, l’olio di oliva e l’olio extravergine di oliva, grazie all’alta resistenza alle elevate temperature (con punto di fumo a ben 210° C) è ottimo per la frittura.
Denominazioni di origine controllata e protetta dell’olio di oliva
Per l’olio extravergine di oliva esistono due marchi che ne garantiscono la qualità, quello DOP e l’IGP. Vediamo di cosa si tratta
-Denominazione di Origine Protetta (DOP): è quel marchio di qualità che impone le norme più rigide sui prodotti agroalimentari, le cui caratteristiche qualitative dipendono esclusivamente dal territorio in cui viene prodotto. Un prodotto certificato DOP gode di tutela e protezione dalle contraffazioni su tutto il territorio dell’Unione Europea. Per quanto riguarda l’olio extravergine di oliva, il marchio DOP si applica a produzioni dove l’intero ciclo produttivo, dalla materia prima (ovvero le olive) al prodotto finito, viene svolto all’interno di un’area geografica ben delimitata, e quindi, non è riproducibile al di fuori della stessa. Un olio extravergine di oliva DOP è anche ‘tracciato’, ovvero si ha la garanzia del luogo di provenienza e di trasformazione delle materie prime.
-L’Indicazione Geografica Protetta (IGP) è quel marchio di qualità che viene assegnato ai prodotti agroalimentari dove una sola fase del processo produttivo ha un legame con la zona geografica di riferimento (a differenza del DOP dove invece è tutto il processo produttivo che è legato al territorio di riferimento). Come per il marchio DOP, anche i produttori IGP devono attenersi alle rigide regole il cui rispetto è garantito da un organismo indipendente che effettua verifiche di controllo periodiche.
Altri tipi di olio
Le varie tipologie di olio, proprietà e utilizzi: in commercio esistono anche tante altre tipologie di olio oltre quello di oliva. Ecco la lista di oli alimentari, con le relative caratteristiche principali, secondi i dati dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, e tipo di utilizzo consigliato/sconsigliato
-Olio di semi di girasole: estratto per pressione o per mezzo di solventi dai semi di Heliantus annuus, è usato comunemente per la preparazione delle fritture ma ne è in realtà proprio sconsigliato questo utilizzo. I migliori oli per friggere infatti sono quelli che resistono alle alte temperature, mentre l’olio di semi di girasole raggiunge il punto di fumo (momento in cui l’olio diventa instabile ed emette sostanze tossiche) è inferiore ai 130° C. Proprietà – Su 100 grammi di prodotto troviamo: 11.24 gr. di acidi grassi saturi totali, 33.37 gr. di acidi grassi monoinsaturi totali, 50.22 gr. di acidi grassi polinsaturi totali, 68 grammi di Vitamina E e 0.1 mg di Ferro. Per un totale di 899 Kcal.
-Olio di semi di mais: è ottenuto dai semi di Zea mays L.. Contribuisce ad abbassare il livello di colesterolo nel sangue (se usato a freddo), mentre è sconsigliato l’utilizzo da cotto e in particolare per i fritti per via della sua poca stabilità alle alte temperature. Punto di fumo raggiunto a circa 160° C. Proprietà – Su 100 grammi di prodotto troviamo: 14.96 gr. di acidi grassi saturi totali, 30.66 gr. di acidi grassi monoinsaturi totali, 50.43 gr. di acidi grassi polinsaturi totali, 34.5 gr. di Vitamina E e 0.1 mg di Ferro. Per un totale di 899 Kcal.
-Olio di semi di arachidi: è estratto dai semi dell’Arachys hypogea, che contengono circa il 50 per cento di olio. Le arachidi vengono private del germe e macerate in modo da ottenere una farina che, sottoposta a pressione o all’azione di solventi, fornisce un’olio con un alto contenuto di acido oleico e di acido linoleico (20 – 45 per cento). Dopo l’olio di oliva, quello di arachide risulta essere tra i più pregiati per le caratteristiche organolettiche che per la composizione chimica che si avvicina a quella dell’olio di oliva. E’ adatto sia per condimento che per fritture, data la sua stabilità ad elevate temperature di cottura (punto di fumo a 180° C). Proprietà – Su 100 grammi di prodotto troviamo: 19.39 gr. di acidi grassi saturi totali, 52.52 gr. di acidi grassi monoinsaturi totali, 27.87 gr. di acidi grassi polinsaturi totali, 19.1 gr. di Vitamina E, 0.1 mg di Ferro e 0.01 mg di Zinco. Per un totale di 899 Kcal.
-Olio di palma: è estratto dai frutti della palma africana ad alto fusto. Questo tipo di olio contiene principalmente acido palmitico (nella misura del 43% circa), acido oleico (40 – 50% circa), e acido stearico. Sono molto stabili e per questo impiegati per le fritture su scala industriale e nei ristoranti (punto di fumo 240° C). Proprietà – Su 100 grammi di prodotto troviamo: 47.1 gr. di acidi grassi saturi totali, 38.92 gr. di acidi grassi monoinsaturi totali, 12.58 gr. di acidi grassi polinsaturi totali, 33.1 gr. di Vitamina E, 0.1 mg di Ferro. Per un totale di 899 Kcal.
-Olio di soia: Viene estratto dai semi di soia per spremitura oppure tramite solventi, e, come altri oli di semi, risulta particolarmente ricco di acidi grassi insaturi. L’olio di soia va consumato solo crudo in quanto non è assolutamente adatto per friggere (punto di fumo a 130° C). Proprietà – Su 100 grammi di prodotto troviamo: 14.02 gr. di acidi grassi saturi totali, 22.76 gr. di acidi grassi monoinsaturi totali, 58.96 gr. di acidi grassi polinsaturi totali, 18.5 gr. di Vitamina E, 0.1 mg di Ferro. Per un totale di 899 Kcal.
Olio di colza: è estratto dai semi della colza, Brassica rapa oleifera, ed il 50% circa dei suoi acidi sono costituiti da acido erucico, particolarmente nocivo per fegato e cuore oltre ad avere effetti negativi sulla crescita. In Italia l’acido erucico non deve superare il 5% del totale degli acidi grassi. Proprietà – Su 100 grammi di prodotto troviamo: 6.31 gr. di acidi grassi saturi totali, 61.52 gr. di acidi grassi monoinsaturi totali, 29.62 gr. di acidi grassi polinsaturi totali, 22.2 gr. di Vitamina E, 0.1 mg di Ferro. Per un totale di 899 Kcal.
Quale olio per la frittura? Seguendo i consigli sopra riportati, la regola generale è quella di privilegiare gli oli ad alto punto di fumo, quindi l’olio di oliva, di arachidi e di palma o semplicemente acquistare nel proprio supermercato di fiducia gli oli con la dicitura ‘per friggere’ o ‘per frittura’. Sconsigliati invece per friggere l’olio di mais e di girasole.
Olio di oliva e extravergine di oliva: i produttori delle Private Label
Olio extravergine di oliva a marchio Auchan. Produttore: Farchioni Olii Spa
Olio extravergine di oliva Primo Prezzo Auchan. Produttore: Olitalia Srl
Olio di semi (Mais/Arachide/Girasole/Semi Vari/Soja) a marchio Auchan. Produttore: Oleificio Zucchi Spa
Olio di semi (Mais/Arachide/Girasole/Semi Vari/Soja) Primo Prezzo Auchan. Produttore: Bunge Italia Spa
Olio di oliva a marchio Carrefour. Produttore: Monini Spa
Olio di oliva a marchio Carrefour Discount. Produttore: Olitalia Srl
Olio extravergine di oliva a marchio Carrefour. Produttore: Monini Spa
Olio di semi (Mais/Arachide/Girasole/Semi Vari/Soja) Carrefour Discount. Produttore: Olitalia Srl
Olio di semi (Mais/Arachide/Girasole/Semi Vari/Soja) a marchio Carrefour. Produttore: Salov Spa
Olio extravergine di oliva a marchio Conad. Produttore: Montalbano agricola alimentare toscana Spa
Olio di semi (Mais/Arachide/Girasole/Semi Vari/Soja) a marchio Conad. Produttore: Oleificio Zucchi Spa
Olio di oliva a marchio Coop. Produttore: Salov Spa
Olio extravergine di oliva 100% italiano a marchio Coop. Produttore: Farchioni Olii Spa
Olio extravergine di oliva comunitario a marchio Coop. Produttore: Monini Spa
Olio di semi (Mais/Arachide/Girasole/Semi Vari/Soja) a marchio Coop. Produttore: Salov Spa
Olio di semi (Mais/Arachide/Girasole/Semi Vari/Soja) Primo Prezzo Coop. Produttore: Oleificio Salvadori Srl
Olio di oliva a marchio Esselunga. Produttore: Oleificio Sardelli Spa
Olio extravergine di oliva a marchio Esselunga. Produttore: Oleificio Sardelli Spa
Olio extravergine di oliva (olio dolce) Esselunga. Produttore: Oleificio F.lli Merano Spa
Olio di semi (Mais/Arachide/Girasole/Semi Vari/Soja) Esselunga. Produttore: Oleificio Zucchi Spa
Olio extravergine di oliva non filtrato Pam/Panorama. Produttore: Compagnia Alimentare Italiana Spa
Olio extravergine di oliva a marchio Pam/Panorama. Produttore: Compagnia Alimentare Italiana Spa
Olio di semi di Mais/Girasole/Arachide/Soja/Semi Vari Pam/Panorama. Produttore: Bunge Italia Spa
Olio di oliva a marchio Primia *. Produttore: F.lli Merano Spa
Olio extravergine di oliva a marchio Primia *. Produttore: F.lli Merano
Olio extravergine di oliva (3 varietà di piante di oliva) Primia *. Produttore: F.lli Merano
Olio extravergine di oliva 100% italiano gusto dolce Primia *. Produttore: F.lli Merano
Olio extravergine di oliva 100% italiano gusto equilibrato Primia *. Produttore: F.lli Merano
Olio di semi di Mais/Girasole/Arachide/Soja/Semi Vari Primia *. Produttore: Oleificio Zucchi Spa