Come avviene in molti altri campi, i proverbi, i detti popolari, i luoghi comuni e le tradizioni locali su un argomento così generale come l’alimentazione a volte sono sbagliati.
Inoltre, anche la scienza alimentare ha dei margini di errore e su certe cose anche gli esperti discutono ancora. Abbiamo però puntato su argomenti che non necessitano di lunghe spiegazioni e che sono ormai dichiaratamente sostenibili.
La pasta fa ingrassare
FALSO. Un etto di pasta ha le stesse calorie di mezzo litro di latte o un etto di formaggio. Se mettiamo sopra i fusilli o gli spaghetti un cucchiaio di olio d’oliva, semplice salsa di pomodoro e una grattugiata di formaggio grana arriviamo ad un mix di nutrienti (proteine, grassi, carboidrati) molto vicino a quello consigliato dagli esperti: poco meno di cinquecento calorie.
Un solo piatto di pasta al giorno non fa certo ingrassare. Bisogna vedere quant’altra roba si mangia e per esempio quale tipo di sugo (burro, panna, pancetta, salse, formaggi, ragù), magari abbondante, si usa.
La margarina è più leggera del burro
FALSO. La margarina in termini calorici contiene esattamente gli stessi grassi del burro. È meglio comunque preferire grassi vegetali (e la margarina potrebbe esserlo, ma è ottenuta per idrogenazione di olii vegetali e olii e grassi di pesce per esempio) con alta percentuale di acidi grassi polinsaturi. E un alimento da non usare, come il dado da brodo e la carne in scatola.
Le uova sono indigeste
FALSO. Il tempo di permanenza nello stomaco delle uova non è superiore a quello di altri alimenti. Dipende molto però dal modo di cucinarle. Le uova sode si digeriscono in tre ore, come la carne. Il più leggero è l’uovo alla coque che si digerisce in quasi due ore. Il bianco dell’uovo è meno pesante se cotto e il tuorlo invece quando si mangia o beve crudo.
Il cioccolato provoca i brufoli.
VERO. Il cioccolato può essere causa di eruzioni cutanee per tre motivi:
— una reazione allergica a ingredienti del cioccolato, come quella per le fragole, cereali, ecc.
— altre sostanze presenti nel cioccolato, le «ammine biogene» possono provocare nelle persone sensibili mal di testa, vertigini, inappetenza, ma anche brufoli. L’intensità della reazione può essere legata alla quantità ingerita.
— infine i grassi saturi del cioccolato essendo pesanti a molti fanno venire le chiazze granulose sulla pelle. Pare però che non sia responsabile dell’acne giovanile.
L’aperitivo stimola l’appetito
FALSO. Non è la bibita che produce l’effetto, bensì gli odori, la vista degli stuzzichini con i quali spesso si accompagna e i colori accattivanti: olive, verdure, patatine fritte, noccioline, salatini, pop corn, pizzette.
Una bibita non molto alcolica serve solo a mettere in moto la digestione… se si ha già mangiato, quindi bisognerebbe berlo dopo. A rigor di logica, quindi gli stuzzichini si mangiano per lenire l’effetto inebriante dell’aperitivo… che come già detto andrebbe bevuto… durante il pasto
I digestivi favoriscono la digestione
VERO fino a un certo punto. Non bisogna farsi adescare dai presunti pregi digestivi, più psicologici che reali di certi alcolici. Se si è già mangiato molto e disordinatamente lo stomaco deve fare molta fatica a mescolare gli alimenti e a scioglierli col succo gastrico. L’alcol contenuto nel digestivo potrebbe aiutare.
Gli amari e i digestivi in commercio, sia quelli dei frati, che quelli venduti in farmacia, di solito sono fatti solo di alcol anidro, zucchero e aromi naturali o artificiali. Niente di miracoloso dunque. La gran quantità di zucchero poi non li rende certo adatti a facilitare la digestione. Talvolta al danno dell’alcol si aggiunge quello di erbe non innocue: l’assenzio per esempio di cui non è ricco solo il Pernod, che fa male al fegato.
Per essere digestivo l’alcol deve essere veramente poco, mezzo bicchierino.
Quando fa freddo bisogna mangiare di più
FALSO. Lo stile di vita generale e le comodità derivate dal benessere generale raggiunto: case e uffici riscaldati anche troppo, uso dell’auto quasi perenne, abbigliamento più che soddisfacente, non giustificano assolutamente l’abbuffaggio per motivi stagionali.
Chi è obeso è già protetto col suo grasso contro il freddo, perciò state bene attenti.
L’aglio fa bene
VERISSIMO. Molti studiosi tendono a rivalutarlo, se ce n’è bisogno. Gli antichi se n’erano accorti già da un pezzo. Forse gli egiziani l’hanno usato per costruire le piramidi, dandolo da mangiare come cibo energetico agli schiavi. Comunque l’aglio fa bene per i crampi allo stomaco, ha effetto battericida, è anticoagulante e favorisce la circolazione del sangue, quindi utile negli anziani perché fa abbassare la pressione arteriosa, è anticolesterolico.
Il sale marino è meglio del sale da cucina
FALSO o QUASI. Solo in alcuni casi il sale marino integrale contiene più iodio, un elemento necessario al funzionamento della tiroide. Non ci sono comunque grandi differenze. È più povero il sale di miniera o di salgemma, che ha meno oligoelementi. Non sarà pertanto la piccola quantità di quest’ultimi, visto oltretutto che il sale fa male, a riequilibrarne il fabbisogno quotidiano.
Non bisogna cuocere gli spinaci
VERO. Per due ragioni: come tutte le verdure più si riscaldano più si perde vitamina C; negli spinaci ricchi di ferro se manca vitamina C il ferro si ossida e non viene facilmente assimilato.
Il caffè nero è più digeribile del cappuccino
VERO. I tannini del caffè combinandosi con le proteine del latte formano dei composti insolubili che si depositano sullo stomaco e sono responsabili di quel senso di pesantezza o crampi addominali. Sarebbe forse più salutare aggiungere al latte caffè d’orzo.
La pentola a pressione
Non è vero che la pentola a pressione distrugge le vitamine, o almeno non più degli altri tipi di cottura. Il vantaggio della pentola a pressione è dato dalla poca acqua che serve per cucinare. Le vitamine idrosolubili e i sali minerali infatti si trovano nell’acqua residua.
La crosta del formaggio non si può mangiare
VERO. Quando la crosta è colorata, plastificata o cerata. Inoltre la pulizia della crosta non è sempre ottimale. Le croste commestibili sono solo quelle del camembert o bri4 francesi e italiani, costituite da fermenti e muffe necessarie alla maturazione del formaggio.
Congelare in casa è meglio che industrialmente
FALSO. È opinione diffusa che sia più sicuro preparare da sé i cibi, prestando attenzione alle materie prime impiegate e al rispetto dell’igiene in fase di preparazione, piuttosto che affidarsi ai preparati industriali. E succede che per esempio si comprino dei prodotti freschi per surgelarli in casa, anziché comprarli già fatti.
In realtà industrialmente il procedimento è molto più rapido ed efficace, se i prodotti usati sono freschi e maturi.
Dubbio sarebbe comunque il caso di frutta, verdura o carne di provenienza sicura, non trattata con pesticidi, ormoni, ecc. Solo in questo caso una surgelazione domestica anche imperfetta è preferibile.
Le fette biscottate fanno dimagrire
FALSO. Chi mangia le fette biscottate, pensando di stare leggero o di mantenere la linea si sbaglia. Calcolando il potenziale calorico delle fette biscottate – proteine e grassi sono importanti, ma è soprattutto l’amido che apporta la maggiore quantità di calorie — si scopre che solamente quattro fette che pesano circa 30 grammi danno da 116 a 132 chilocalorie.
Che è lo stesso valore ottenibile con un panino di mezzo etto. Le forme standard: michetta, papera, ciopa, ciriola sono in genere di 60 grammi.
Attenzione dunque. Le fette, i crac-kers, i grissini, i crostini sono pochissimo indicati se volete risparmiare calorie.
Il successo, eccessivo e legato alla pubblicità, di questi prodotti è dato dal fatto che non hanno mollica, ritenuta da molti, la parte più calorica del pane e quindi da scartare. La verità, anche qui è proprio il contrario. Avendo più umidità, a parità di peso – sempre di carboidrati si tratta – dà invece meno calorie della crosta del pane.
Bisogna comunque dire che questi sostituti del pane hanno una loro praticità, non invecchiando il giorno dopo ed essendo conservabili più a lungo.
Calorie a confronto e abitudini da perdere
Sgranocchiare un etto di patatine fritte prima di cena equivale in termini calorici, a bere un litro intero di normale aranciata, poiché contengono quei «grassi nascosti» (olio di frittura) ai quali non si bada. I grassi danno 9 calorie per grammo e durante la giornata ci sono molte occasioni di piccoli spuntini a base di grassi nascosti dei quali non ci si accorge, dalla tartina o tramezzino con maionese, alle olive con l’aperitivo, alle noccioline tostate e salate, ai crackers al formaggio, all’antipasto di funghi e carciofini sott’olio, all’insalata russa, ecc.
Il succo concentrato non è zuccherato
FALSO. I succhi di frutta «non zuccherati» hanno quasi lo stesso tenore di zucchero delle bibite classiche fatte solo di acqua e zucchero. Anche se non sembrerebbe, dal punto di vista chimico ciò è ovvio, perché il succo di frutta, essendo cento per cento succo di frutta, contiene più zuccheri naturali provenienti dal frutto.
La dicitura posta sull’etichetta o sulla confezione «non zuccherato» potrebbe far pensare ad una bevanda poco calorica dove gli zuccheri sono assenti, quasi dietetica. Niente di più falso. Capire bene cosa c’è dentro al barattolo senza sapere un sacco di cose aggiuntive è molto difficile.
Il formaggio fritto è pesante e indigesto
FALSO. L’abitudine di friggere certi formaggi a pasta dura come il caciocavallo, il provolone, ecc. è presente in molte regioni italiane, nonché in paesi stranieri come la Bulgaria.
La tradizione impone di friggere il formaggio versando un sottile velo d’olio di oliva nella padella, qualche goccia di aceto e a chi piace degli spicchi d’aglio tritato.
Il formaggio fritto è uno dei rari casi in cui un alimento, con la frittura, diventa più digeribile, perdendo poco delle sue vitamine e niente delle sostanze minerali.
L’aumento di digeribilità è dovuto a due fattori: da un lato la caseina, in ambiente leggermente acido, fonde con il calore e diviene molto più digeribile della caseina solida; dall’altro il calore provoca la fusione di parte del grasso proprio del formaggio, che così diventa più magro e quindi più digeribile.
Il velo di olio di oliva non viene assorbito dal formaggio e basterà quindi scolarlo opportunamente per ottenere un alimento magro e ben digeribile e che chiunque può mangiare. Altri modi di cuocere il formaggio: sulla griglia (provolone) o facendolo fondere nella casseruola per preparare la fonduta (di fontina, di montasio, di asiago, ecc.). Attenzione però che la fonduta preparata con le lattine già pronte non è la stessa cosa. Come per i formaggini fusi, lavorazione di parti di formaggio andato a male, scaduto, non vendibile, la salsa pronta da cuocere è piena di sali di fusione.
Il miele e lo zucchero sono uguali
FALSO. Squilibrio e carenze di sinergismo tra calorie e fattori vitali si ripercuotono negativamente sull’assimilazione e la digestione. Lo zucchero raffinato è energia «nuda» o vuota, che essendo assunta in quantità concentrata, impegna l’organismo squilibrandone il metabolismo, perché alla sua assimilazione sono necessarie grandi quantità di vitamina Bl, oltre all’impegno insulinico che alla lunga, può portare ad un esaurimento del pancreas.
Nel caso del miele invece la presenza tra le sostanze complementari di numerosi enzimi e in particolare diastasi e glucoossidasi, delle vitamine del gruppo B (B1, B2, B6, acido pantotenico) e un gran numero di oligoelementi fanno sì che il miele non sia energia nuda, ma energia che ha con sé, cioè «a bordo», tutti i fattori che ne favoriscono la digestione e l’assimilazione, attivando l’azione dei succhi digestivi.
Ciò sta a significare che le carenze dei fattori vitali (vitamine, enzimi, oligoelementi, acidi nucleici, amminoacidi e acidi essenziali, biostimoline e microorganismi saprofiti e simbionti) imputabili innanzitutto ai processi di estrazione, raffinazione e sterilizzazione, sono dannose non solo a distanza, provocando patologia da carenza.
Il dolce alla fine
FALSO. La tanto ripetuta massima, soprattutto la ristorante, che è bene finire il pranzo con il dolce non fa parte certamente della corretta educazione alimentare.
Caso mai la fine del pranzo si può far coincidere con il formaggio, in modesta quantità con un duplice vantaggio:
— la sua digeribilità e leggerezza non vi appesantisce ulteriormente;
— vi lascia al contrario dei dolci, che favoriscono la carie, un ambiente con pH favorevole per lo smalto dei denti.
Quindi non dulcis ma caseus (formaggio) in fundo. Per quanto riguarda l’inizio del pranzo che di solito si apre con l’antipasto di salumi, affettati vari, la ragione e il buon senso imporrebbero invece l’apertura con verdure fresche di stagione o cotte che muovono i succhi gastrici e danno un senso di sazietà e digeribilità.