Indice
Oggi parliamo di Pasta, con un report completo su questo alimento sempre più apprezzato dagli italiani, che ne consumano 26 kg a testa all’anno, contro una media mondiale di 7/8 kg.
Pasta: Cenni storici – Produzione e Consumi
Iniziamo con alcuni cenni storici: si narra che già Cicerone e Orazio, 100 anni prima di Cristo, fossero ghiotti di làgana (termine latino che indicava strisce di pasta sottile fatte di farina e acqua, da cui derivano le nostre lasagne), e nel IV secolo a.C. si possono trovare tracce di paste alimentari già tra gli Etruschi, Arabi, Greci e Romani. In particolare importante è la testimonianza per gli Etruschi fatta a Cerveteri dalla tomba della Grotta Bella, dove alcuni rilievi sono a raffigurare degli strumenti ancora oggi in uso per la produzione casalinga della pasta come spianatoia, matterello e rotella per tagliare.
In alcuni classici di Aristofane e Orazio invece (per il mondo greco e per quello latino), numerose sono le citazioni che usano i termini làganon (greco) e laganum (latino) per indicare un impasto di acqua e farina, tirato e tagliato a strisce. L’attribuzione dell’invenzione della pasta secca a lunga conservazione va agli arabi e, proprio dalla Sicilia (che nel Medioevo era impregnata di cultura araba) arrivano le prime botteghe per la preparazione professionale della pasta, che nel tempo aprirono anche a Napoli e Genova e successivamente in Puglia, Toscana e Liguria. Negli anni l’espansione continuò, fino ad arrivare all’Unità d’Italia, dove si raggiunse l’apice nella produzione di pasta che era ora disponibile in tutto lo Stivale e pian piano con l’arrivo dell’energia elettrica moderni macchinari sostituirono presto gli antichi torchi azionati a mano.
La pasta oggi, orgoglio del Made in Italy: come facilmente immaginabile, l’Italia è e rimane il primo produttore mondiale di pasta. Secondo gli ultimi dati IPO (International Pasta Organisation) disponibili (giugno 2011) il nostro Paese è arrivato ad una produzione di ben 3.347.322 tonnellate, seguita a debita distanza dagli Stati Uniti (2 milioni), Brasile (1,3 milioni), Russia (858.400), Turchia (740.684), Iran (560.000), Egitto (400.000), Venezuela (363.663), Germania (322.700), Messico (325.000).
Consumi: ma anche a consumi il nostro Paese continua a rimanere primo e incontrastato. Sempre secondo gli ultimi dati IPO relativi a giugno 2011, in Italia si consumano ben 26 kg di pasta pro capite all’anno, contro i 13 del Venezuela, 11.9 della Tunisia, 10.4 della Grecia, 9.7 della Svizzera, 9 della Svezia, 8.8 degli Stati Uniti e via via scendendo, passando per Cile, Perù, Francia e Germania. Agli ultimi posti troviamo Danimarca, Libia e Guatemala con 2 kg a testa, Giappone con 1.7, Egitto con 1.2, Irlanda e El Salvador con un solo kg pro capite l’anno.
Pasta – Il processo di produzione
Il processo di produzione della pasta di semola di grano duro. Per tutti quelli che si son sempre domandati come dal grano si arrivi al prodotto finito che ritroviamo nei nostri piatti, ecco la risposta: il primo passo del processo di produzione della pasta è il raccolto del grano, che viene selezionato per la macinazione in base alle sue caratteristiche igieniche, chimiche e fisiche. Successivamente viene portato al mulino per essere dapprima setacciato, ripulito dalle impurità del raccolto, poi macinato per ottenere semole delle migliori qualità. Per la produzione di pasta viene utilizzato esclusivamente il grano duro, mentre il grano tenero e quindi la farina da esso ottenuta, viene destinata ai panifici ed all’industria dolciaria.
La semola di grano duro viene poi impastata con acqua purissima e la fase successiva è quella della gramolatura, ovvero l’impasto ben lavorato diventa omogeneo ed elastico. Due semplicissimi ingredienti (acqua e semola di grano duro) e nulla più per ottenere l’impsto che viene poi trafilato in stampi che conferiscono alla pasta gli innumerevoli formati prodotti dalla fantasia dei maestri pastai. L’ultima fase serve a togliere l’acqua ancora presente nella pasta, ed ecco quindi che viene immessa negli appositi essiccatoi. Una volta terminata quest’ultima fase e la pasta ha raggiunto la temperatura ambiente, si provvede a tutti i vari processi di confezionamento.
Tipi di pasta
Come detto, in base alla normativa nazionale in Italia la pasta deve essere prodotta esclusivamente con semola di grano duro ed acqua o con semolato di grano duro ed acqua ed assumono rispettivamente la denominazione di “pasta di semola di grano duro” e “pasta di semolato di grano duro“. Ma sono diversi i tipi di pasta con le diverse denominazioni:
Paste Speciali: per paste speciali si intendono le paste contenenti ingredienti alimentari, diversi dagli sfarinati di grano tenero (carni, latte e derivati, pesce, oviprodotti, grassi, zuccheri, verdure, condimenti, aromi, spezie) rispondenti alle norme igienico-sanitarie. Le paste speciali devono essere poste in vendita con la denominazione “pasta di semola di grano duro“, completata dalla menzione dell’ingrediente utilizzato e, nel caso di più ingredienti, di quello o di quelli caratterizzanti.
Pasta all’uovo: la pasta all’uovo deve essere prodotta esclusivamente con semola e almeno con quattro uova intere di gallina, prive di guscio, per un peso complessivo non inferiore a 200 grammi di uovo per ogni Kg di semola. Le uova possono essere sostituite da una corrispondente quantità di ovoprodotto liquido fabbricato esclusivamente con uova intere di gallina. Detta pasta deve essere posta in vendita con la denominazione “pasta all’uovo” e deve avere le caratteristiche di umidità massima del 12.50%, contenuto in ceneri non superiore a 1,10 su cento parti di sostanza secca, in quantità non inferiore a 12,50 su cento parti di sostanza secca, acidità massima pari a 5 gradi, estratto etereo e contenuto degli steroli non inferiori, rispettivamente, a 2,80 grammi e 0,145 grammi, riferiti a cento parti di sostanza secca.
Paste alimentari fresche: è consentita la produzione di paste alimentari fresche, anche con l’impiego di farine di grano tenero. L’acidità non deve superare il limite di 6 gradi. Le paste alimentari fresche poste in vendita allo stato sfuso, devono essere conservate, dalla produzione alla vendita, a temperatura non superiore a + 4°C, con tolleranza di 3°C durante il trasporto, e di 2° negli altri casi. Durante il trasporto dal luogo di produzione al punto di vendita devono essere contenute in imballaggi, non destinati al consumatore finale, che assicurino un’adeguata protezione dagli ambienti esterni e che rechino la dicitura “paste fresche da vendersi sfuse”. La durabilità non può essere superiore a giorni 5 dalla data di produzione.
Altri tipi di paste: è possibile rinvenire in commercio, paste alimentari di importazione prodotte con sfarinati di grano tenero o miste di sfarinati di grano tenero e di grano duro. Si tratta di paste alimentari legalmente prodotti negli altri stati membri della comunità economica che per effetto della libera circolazione delle merci in ambito CE possono essere vendute anche sul territorio nazionale. Esse però sulle confezioni devono riportare chiaramente le indicazioni relative agli sfarinati impiegati.
Pasta: tutte le varie forme
Sono tante le forme di pasta disponibili sul percato, da quella lunga alla corta fino a quella per minestre. Ma vediamole nel dettaglio:
Pasta lunga. Rientrano in questa categoria (in rigoroso ordine alfabetico): le Bavette, Bavettine, Bigoli, Bucatini, Canalini, Cannelloni, Capelli d’angelo, Capellini, Fettucce all’uovo, Fettuccine, Fidelini, Fidelini all’uovo, Fusilli lunghi bucati,Fusilli napoletani, Lasagne, Lasagne all’uovo, Lasagne verdi, Linguine, Linguine all’uovo, Maccheroncini, Mafaldine, Mezzanelli, Pagliafieno all’uovo, Pappardelle all’uovo, Reginette, Spaghetti, Spaghetti alla chitarra, Spaghetti rigati, Spaghettini, Spaghettoni, Tagliatelle Tagliatelle all’uovo, Tagliatelle verdi, Taglierini all’uovo, Tagliolini all’uovo, Vermicelli, Vermicellini, Ziti.
Pasta corta: Amorini, Campanelle, Canneroni, Casarecce, Castellane, Cavatelli, Cellentani, Chifferini lisci, Chifferi rigati, Conchiglie rigate, Conchiglie tricolore, Creste di gallo, Farfalle, Farfalle tonde, Farfalle tricolore, Fiocchi rigati, Fisarmoniche, Fusilli, Fusilli bucati corti, Fusilli doppia rigatura, Fusilli spirale, Fusilli tricolore, Garganelli, Gemelli, Girandole, Gnocchetti sardi, Gnocchi, Gomiti rigati, Insalatonde, Maltagliati, Maniche rigate, Mezze maniche rigate, Mezze penne rigate, Mini conchiglie rigate, Mini farfalle, Mini fusilli, Mini tortiglioni, Mista, Orecchiette, Penne lisce, Penne rigate, Pennette rigate, Penne zitoni, Pennine lisce, Pennoni lisci, Pipe doppia rigatura, Pipe rigate, Pipette rigate, Radiatori, Rigatoni, Riccioli, Ricciutelle, Ruote, Sedani lisci, Sedani rigati, Sedanini lisci, Sedanini rigati, Spighe, Torchietti, Tortigli, Tortiglietti, Tortiglioni, Ziti tagliati.
Minestre: Alfabeto, Anellini, Anellini all’uovo, Coquillettes, Corallini, Ditali lisci, Ditali rigati, Ditalini lisci, Ditalini rigati, Ditaloni rigati, Farfalline, Fillini all’uovo, Gobbetti, Gramigna, Grattini, Grattoni, Lancette, Midolline, Nouilles, Orzo, Pernicette, Piombi, Puntine, Quadretti all’uovo, Ricciutelli, Riso, Riso all’uovo, Risoni, Semi di melone, Semolino, Sorprese, Sorprese lisce, Stelle, Stelline, Tempestine, Treccine, Vermicelli Coupés.
Principali produttori di pasta in Italia: leader indiscusso nel mercato italiano rimane il gruppo Barilla con il 39% (di cui il 3.7% riferito a Voiello), seguito da De Cecco (9% di quota di mercato), Divella 6%, Agnesi 3.5% (gruppo Colussi) e altri noti marchi come La Molisana, Buitoni, Del Verde, Granoro, Rummo, Garofalo. In crescita la quota di mercato delle Private Label o Marca Commerciale, ovvero la pasta a marchio del distributore (Auchan, Esselunga, Coop, Conad, Carrefour..), venduta a prezzi ridotti ma prodotta nella maggiorparte dei casi dagli stessi grandi produttori presenti sul mercato.
Pasta: Speciale Private Label e relativi produttori
Sempre più spazio trovano negli scaffali di supermercati e ipermercati i prodotti a marca commerciale, convenienti e – come detto – nella maggiorparte dei casi prodotti da grandi aziende italiane. Abbiamo effettuato una ricerca sulle principali paste vendute con il marchio del distributore (sono state prese in esame quelle di Auchan, Carrefour, Conad, Coop, Esselunga, Pam/Panorama, Agorà Network) e controllato i relativi produttori: i dati che siamo riusciti a ricavare sono elencati qui di seguito.
Pasta di semola di grano duro in vari formati e formati speciali – Private Label
Pasta a marchio Auchan: produttore Rummo Spa
Pasta – Primo Prezzo Auchan: produttore Valdigrano (di Flavio Pagani Srl)
Pasta Auchan – formati speciali: produttore Dalla Costa Alimentare Srl
Pasta a marchio Carrefour: produttore Valdigrano (di Flavio Pagani Srl)
Pasta a marchio Carrefour – Linea Discount: produttore Indalco Spa
Pasta a marchio Carrefour – formati speciali: produttore CMI (Francia)
Pasta a marchio Carrefour – formati speciali (personaggi Disney): produttore Dalla Costa Alimentare Srl
Pasta a marchio Conad: produttore Rummo Spa
Linea Sapri & Dintorni Conad, formati speciali: pennoni napoletani, Rummo Spa. Pinzoccheri della Valtellina, Pastificio Annoni Spa. Recchiette pugliesi, Primignanum Srl. Malloreddus sardi, Tanda e Spada Snc. Produttori locali per ogni tipo di specialità regionale.
Pasta a marchio Coop: produttore Corticella Molini e Pastifici Spa
Pasta a marchio Coop – formati speciali linea Fior Fiore (con trafilatura in bronzo): produttori Liguori Pastificio dal 1820 Spa e Rummo Spa.
Pasta – Primo Prezzo Coop: produttore Pastificio F.lli Cellino Srl
Pasta a marchio Esselunga: Colussi Spa (proprietaria di pasta Agnesi) e De Matteis Agroalimentare Spa
Pasta a marchio Esselunga – formati speciali linea Top: De Matteis Agroalimentare Spa
Pasta a marchio Pam/Panorama: produttore De Matteis Agroalimentare Spa
Pasta a marchio Primia (*): produttore Valdigrano (di Flavio Pagani Srl)
Pasta a marchio Primia (*) – formati speciali (ruote, radiatori, orecchiette, gigli e cappe): produttore Valdigrano (di Flavio Pagani Srl).
Pasta all’uovo – Pasta Bio – Senza Glutine e Integrale – Private Label
Pasta all’uovo Auchan (tagliatelle, pappardelle..): produttore Pastificio Le Mantovanelle
Riso originario Line Carrefour Discount: produttore REA PV 195572
Pasta all’uovo Carrefour (tagliatelle, pappardelle..): produttore Colussi Spa
Pasta all’uovo Carrefour (cannelloni e lasagne): produttore Pastificio Annoni Spa
Pasta integrale Carrefour: produttore Rummo Spa
Pasta speciale No Glutine Carrefour: produttore Molino Adriani Srl
Pasta all’uovo Conad (pappardelle, tagliatelle, garganelli..): produttori Pastificio Zanini Srl e Pastificio Le Mantovanelle Srl
Pasta all’uovo Conad (lasagne e cannelloni): produttore Industria Alimentare Ferrario Srl
Pasta Bio Conad: produttore Rummo Spa
Pasta Bio Coop con trafilatura al bronzo: produttore Rummo Spa
Pasta Speciale No Glutine Coop: produttore B&F
Pasta all’uovo Coop (pappardelle, tagliatelle..): produttore Pastificio Andalini Srl
Pasta all’uovo Linea Fior Fiore Coop: produttore Dallari Nino e Figli
Pasta all’uovo tagliatelle di Campofilone: produttore Marcozzi Srl
Pasta Bio Esselunga: produttore Granoro Srl
Pasta all’uovo Esselunga Linea Top (fettuccine, pappardelle, formati speciali): produttore De Matteis Agroalimentare Spa
Pasta Bio Pam/Panorama: produttore De Matteis Agroalimentare Spa
Pasta all’uovo Pam/Panorama (fettuccine, pappardelle..): produttore Pastificio Le Mantovanelle Srl
Pasta fresca ripiena a marchio Primia (*): produttore Raviolificio Lo Scoiattolo Spa.