Come Scegliere il Caffè

Oggi parliamo di una bevanda che è la più utilizzata dagli italiani dopo l’acqua. Per chi non lo sapesse, parliamo naturalmente del caffè (con un consumo di 81 g/die). Cenni storici: esistono diverse leggende sulla scoperta del caffè, ma di sicuro è che in Italia arrivò intorno al XVI Secolo, e fece la sua comparsa a Venezia intorno al 1570. I Veneziani, quindi, per primi impararono a gustare la bevanda e degli italiani in genere, conosciamo tutti la passione per il caffè: basti pensare che solo nei bar ogni giorno si consumano 80 milioni di tazzine di caffè espresso. Numeri che parlano da soli.

La bevanda è ottenuta dalla macinazione dei semi di alcune specie di piccoli alberi tropicali appartenenti al genere Coffea. Delle circa 60 specie di piante di caffè esistenti, solo 25 sono ritenute le più commerciali per i frutti e di queste solo quattro occupano un posto di rilievo nel commercio dei chicchi di caffè e sono: la Coffea Arabica, la Coffea Robusta, la Coffea Liberica e la Coffea Excelsa (che danno il nome al prodotto finito che troviamo sui banconi dei supermercati). Vediamole nel dettaglio
-Coffea Arabica: è coltivata e selezionata da diversi secoli e la più rinomata è la varietà “Moka“, coltivata principalmente in Arabia. I grani di questa qualità, sono di colore verde rame e piuttosto piccoli (con forma appiattita ed allungata) e hanno un intenso profumo aromatico. Altre varietà sono la Tipica, la Bourbon – molto diffusa in Brasile – e la Maragogype, apprezzata per i grani più grossi che produce.
-Coffea Robusta: molto affine alla Coffea Arabica, ma con chicchi più tondeggianti e piccoli e soprattutto più ricchi di caffeina. Rispetto alla specie precedente, una volta torrefatti, i chicchi della Coffea Robusta risultano molto profumati.
-Coffea Liberica: i semi di questa specie sono grandi quasi il doppio di quelli della Arabica. I suoi chicci, seppur di qualità inferiore, danno un caffè profumato e gradevole. Il suo gusto, fino a qualche decennio fa, era particolarmente apprezzato nei paesi scandinavi.
-Coffea Excelsa: questa specie, scoperta nel 1904, dà una resa molto elevata ed i grani, lasciati invecchiare, danno un caffè dal gusto profumato e gradevole, simile a quello della Coffea Arabica.
Tra le varietà meno commercializzate (per la poca redditività delle loro coltivazioni) ci sono: Coffea Abeokutoe, Coffea Congencis, Coffea Dewevrei, Coffea Dybowskii, Coffea Mauritiana, Coffea Neo-Arnoldiana, Coffea Racemosa e Coffea Stenophylla.

La Torrefazione

Normalmente per torrefazione si intende il locale in cui si tosta, prepara, vende e talvolta degusta il caffè. O almeno per quanto riguarda le piccole torrefazioni artigianali, visto che oggi il caffè che troviamo sugli scaffali dei supermercati è frutto del lavoro industriale, che nulla ha a che fare con delicati processi svolti manualmente. Nella torrefazione del caffè i grani vengono sottoposti a temperature di 200-220 °C mentre vengono agitati.

I metodi di torrefazione sono essenzialmente due
-a letto fluido: i chicchi di crudo vengono investiti con getti d’aria calda a temperature tra i 300°C ed i 400°C per pochi minuti, rimanendo in sospensione nella camera di tostatura;
-a tamburo rotante: qui si utilizza un tamburo metallico al cui interno sono presenti coclee o alette per rivoltare continuamente il prodotto ed uniformarne la tostatura, in cui un bruciatore a gas convoglia l’aria calda necessaria al processo, per un tempo di circa 15-20 minuti secondo il tipo di caffè, la capacità della tostatrice ed il gusto del torrefattore. Tra i due il secondo metodo è quello da preferire, perchè migliora nettamente, uniformando la tostatura, la resa aromatica del caffè. È sufficiente aprire un chicco a metà agendo sul solco chiaro ed osservare l’interno per rendersi conto della bontà o meno del processo di torrefazione subìto.
Durante tale processo il grano di caffè subisce alcune trasformazioni che conferiscono al chicco il suo colore tipico, nonché la formazione dei composti volatili che gli danno il tipico aroma del caffè tostato. Contemporaneamente parte della caffeina si perde principalmente a causa delle alte temperature (più elevata è la temperatura di tostatura, maggiore è la diminuzione di caffeina nei chicchi). Le principali modifiche che il chicco subisce durante questa fase sono: perdita di peso, dovuta all’evaporazione dell’acqua e di alcune sostanze volatili; aumento del volume rispetto al prodotto crudo; formazione di una colorazione bruno-nerastra, dovuta alla carbonizzazione della cellulosa ed alla caramellizzazione degli zuccheri; comparsa, sulla superficie dei chicchi, di un olio brunastro che determina il caratteristico aroma. Di seguito i gradi di tostatura del caffè (da sinistra: unroasted, light, cinnamon, medium, high, city, full city, French e Italian).

Conservazione

Il caffè se non ben protetto, perde facilmente il proprio profumo nell’arco di poco tempo. Una permanenza dei chicchi per 2 o 3 settimane a temperatura ambiente e a contatto dell’aria, è sufficiente per alterare fortemente il gusto della bevanda. I materiali che vengono attualmente usati dall’industria per il confezionamento del caffè in chicchi sono comunque sufficientemente impermeabili all’aria da permetterne una buona conservazione anche nel proprio barattolo o busta.

Preparare caffè

Come si prepara un buon caffè? Scegliete innanzitutto la miscela per che più apprezzate (al palato non si discute, quindi ognuno opterà per la qualità di caffè che preferisce), riempendo di acqua il serbatoio della moka fino al centro della valvola, senza superarla. Aggiungete caffè e fatelo livellare per bene picchiettando il bordo della caffettiera, senza pressarlo. Accendere il fornello e lasciare la fiamma medio-bassa e soprattutto costante (non abbassare o alzare la fiamma durante l’attesa). Appena sarà fuoriuscito tutto il caffè, spegnere immediatamente il fornello, mescolarlo all’interno della moka e servire nelle tazzine. Avrete così ottenuto un buon caffè da apprezzare nei diversi momenti della giornata (importante: ricordarsi di lavare sempre le componenti della caffettiera con cura e a mano, non in lavastoviglie). Se adesso vi è venuta voglia di un bel caffè e avete terminato le scorte in casa, non resta che consultare le promozioni nei supermercati più vicini..

Caffè Equo e solidale

Per chi sceglie il caffè non solo per l’aroma, ma anche per contribuire ad abbattere le speculazioni e a tutelare i tanti lavoratori coinvolti, una soluzione è puntare sull’equo e solidale. Ma per esser sicuri di quello che si acquista ci si può affidare a marchi di garanzia come Fairtrade (gestito da Fairtrade Italia, è un consorzio senza scopo di lucro impegnato a diffondere e distribuire i prodotti del mercato equo) o Equo e solidale – Fair trade di Altromercato (è il logo scelto da Altromercato per i suoi prodotti con la certificazione che riguarda tutta l’organizzazione impegnata nel commercio dei prodotti). Per chi ha a cuore la natura invece, i prodotti che espongono il marchio di garanzia Rainforest Alliance vuol dire che viene tutelata la biodiversità (in particolare la foresta pluviale).

Private Label

Anche per il caffè, come per tantissimi altri prodotti di largo consumo, non è difficile trovare sugli scaffali di supermercati e ipermercati quello a marca commerciale. Come per tutti i nostri Speciali, anche per il caffè vi sveleremo i produttori delle Private Label di Auchan, Carrefour, Conad, Coop, Esselunga e Pam/panorama. Eccoli qui di seguito
Tutta la linea caffè tostato e macinato Auchan. Produttore: Caffè Corsini S.p.A.
Tutta la linea caffè tostato e macinato (e in grani) Primo PrezzoAuchan. Produttore: Gimoka S.r.l.
Caffè linea speciale mmm! di Auchan. Produttore: Caffè Corsini Sp.A.
Caffè solubile Primo Prezzo Auchan. Produttore: Crastan S.p.A.
Tutta la linea caffè tostato e macinato Carrefour. Produttore: Caffè Vergnano S.p.A.
Caffè in cialde Carrefour. Produttore: Caffè Vergnano S.p.A.
Caffè in cialde (linea Selection Carrefour) caffè Arabica Colombia/Kenya/Brasile. Produttore Caffè Corsini S.p.A.
Caffè espresso Carrefour. Produttore: Caffè Corsini S.p.A.
Caffè solubile (linea Carrefour Discount). Produttore: Deutsche Extrakt Kaffee (Amburgo – Germania)
Tutta la linea caffè tostato e macinato Carrefour. Produttore: Caffè Vergnano S.p.A.
Tutta la linea caffè tostato e macinato Conad. Produttore: Co.Ind s.c.
Caffè solubile Conad. Produttore: Co.Ind s.c.
Caffè in cialde Conad. Produttore: Co.Ind s.c.
Tutta la linea caffè tostato e macinato (e in grani) Carrefour Discount. Produttore: SAICAF S.p.A
Miscela di caffè Arabica/robusta, torrefatto e macinato (provenienza India) Coop. Produttore: Co.Ind s.c.
Caffè solubile Coop. Produttore: Crastan S.p.A.
Linea caffè Solidal di Coop. Produttore: Co.Ind s.c.
Caffè in cialde Coop. Produttore: Co.Ind s.c.
Tutta la linea caffè tostato e macinato Esselunga. Produttore: Cafè Do Brasil S.p.A. (Kimbo)
Miscela di caffè tostato e macinato Primo PrezzoEsselunga. Produttore: Gimoka S.r.l.
Caffè 100% Arabica linea BioEsselunga. Produttore: Pellini Caffè S.p.A.
Caffè 100% Arabica linea TopEsselunga. Produttore: Caffè Vergnano S.p.A.
Caffè in cialde Esselunga. Produttore: Caffè Vergnano S.p.A.
Tutta la linea caffè tostato e macinato Pam/Panorama. Produttore: Pellini Caffè S.p.A.
Miscela di caffè tostato in grani Pam/Panorama. Produttore: Pellini Caffè S.p.A.
Caffè in cialda Pam/Panorama. Produttore: Sistema Espresso Italiano S.p.A.
Caffè solubile Pam/Panorama. Produttore: Crastan S.p.A.