Come Scegliere il Latte

In questa guida spieghiamo come scegliere il latte. Parleremo non solo dei diversi tipi di latte ma anche dei processi di pastorizzazione, microfiltrazione, del latte a marca commerciale (segnalandovi i produttori) e molto altro ancora. Partiamo dall’inizio, ovvero da come il latte prodotto dal bovino femmina (spesso chiamato ‘mucca’, termine del dialetto toscano ormai diffuso in tutta Italia) finisca, passo dopo passo, sulle nostre tavole.

Latte – Dalla mungitura fino alla commercializzazione

La mungitura consiste nell’estrazione del latte dalla mammella del bovino femmina e può avvenire a mano o tramite macchina mungitrice (normalmente le grandi aziende utilizzano la seconda soluzione, come mostrato in foto). Grande importanza è data all’igiene durante questa fase, sia dei gruppi meccanici della mungitrice che si attaccano alla mammella per estrarne il latte, sia dei condotti di trasporto e dei contenitori di raccolta, perché ogni punto dell’impianto in cui può ristagnare del latte può diventare sede di moltiplicazione batterica. Viene poi conservato nei tank (contenitori cilindrici) alla temperatura di 4°C (per bloccare temporaneamente lo sviluppo di gran parte dei microbi del latte). La conservazione in queste condizioni non può però durare oltre le 48 ore, perché dopo tale limite il latte inizia a subire delle modificazioni di tipo chimico-fisico e microbiologico. La qualità in questa prima fase viene garantita attraverso prelievi di campioni che vengono analizzati presso laboratori di riferimento. Il latte refrigerato viene poi trasferito dai tank alle cisterne refrigerate dei camion che provvedono al trasporto nel centro di lavorazione. All’arrivo allo stabilimento di lavorazione, il latte viene campionato e sottoposto ad ulteriori analisi per valutare le sue caratteristiche chimico-fisiche, organolettiche e microbiologiche. Per la carica batterica totale, la legge stabilisce che, nel latte crudo, essa debba essere inferiore alle 100.000 unità per millilitro, mentre le cellule somatiche non devono superare le 400.000 unità per millilitro. Il latte, una volta testato, viene stoccato in grandi silos refrigerati di raccolta, in attesa di essere sottoposto ai trattamenti di risanamento. Filtrazione: è il primo trattamento fatto al latte. Serve a filtrare e quindi ad allontanare eventuali particelle solide estranee, successivamente si possono effettuare uno o più dei seguenti processi:

Pastorizzazione: è il sistema che elimina i microrganismi patogeni e le loro tossine, riduce drasticamente la carica microbica e mantiene il maggior numero delle proprietà nutrizionali del latte. La pastorizzazione classica avviene con il riscaldamento del latte, su uno strato sottile, a 72°C per 15 secondi. La pastorizzazione lenta con trattamento a 63°C per circa mezz’ora, è sostituita oggi con la pastorizzazione veloce, in sigla HTST (High Temperature Short Time), con temperature fino a 85°C, ma per tempi ridottissimi, di pochi secondi, che garantisce maggiori margini di sicurezza. Dopo il trattamento termico, il latte viene nuovamente refrigerato, confezionato e mantenuto a temperature non superiori a 4°C.
Omogeneizzazione: è un processo che avviene contemporaneamente alla pastorizzazione e permette di frantumare i globuli di grasso, disperdendoli meglio nella massa liquida.
Sterilizzazione: conosciuto anche come trattamento Ultra High Temperature U.H.T. consiste nel portare il latte, su strato sottile, a temperatura di 130°C-150°C per pochi secondi. Con il sistema della “uperizzazione” il calore è iniettato sottoforma di vapore direttamente nel latte. Il calore elevato usato nella sterilizzazione distrugge tutti i microrganismi in grado di riprodursi a temperatura ambiente e praticamente tutte le spore. Dopo il trattamento, la temperatura del latte viene riportata a 18°C. Il latte sterile confezionato si mantiene inalterato per molti mesi e può essere conservato a temperatura ambiente.
Microfiltrazione: è una tecnica da tempo utilizzata per vini, birre e succhi di frutta ed ora (da qualche anno) anche per il latte. Per legge la microfiltrazione viene condotta su elementi filtranti esenti da cessioni e aventi pori con luce media da 1,4 a 2 micron con applicazione di pressioni transmembranarie comprese tra 1 e 1,2 bar. La porosità degli elementi filtranti, in ceramica, ha un calibro così piccolo da impedire il passaggio delle particelle in sospensione, come batteri o lieviti, lasciando invece passare le molecole di acqua, degli zuccheri, delle proteine come le caseine e gli altri elementi nutritivi. La carica batterica, così ridotta in modo drastico, può essere ulteriormente abbattuta con una successiva pastorizzazione classica. Poiché il grasso intaserebbe i filtri, il latte viene scremato prima del trattamento e , dopo trattamento termico, rimiscelato con la parte filtrata
Dopo tutti i trattamenti di risanamento sopra elencati, si effettuano ancora una volta delle analisi su altri campioni di latte al fine di verificare l’efficacia dei trattamenti stessi. Come si può notare, l’insieme di questi processi e controlli, rendono il latte uno dei prodotti più sicuri in assoluto. A questo punto avviene il confezionamento e il trasporto nel punto vendita. Per il latte di tipo pastorizzato o microfiltrato è obbligatorio il trasporto con veicoli refrigerati e possono essere poi conservati per pochi giorni, indicati in etichetta, nei banchi frigo. Il latte sterilizzato (UHT) viene invece conservato per alcuni mesi in semplici scaffali, a temperatura ambiente.

Etichetta. Ogni tipo di latte va consumato entro la data di scadenza indicata in etichetta, se correttamente conservato secondo le indicazioni. Se lasciato a contatto dell’aria a temperatura ambiente, il latte va incontro a rapida moltiplicazione microbica. È definito come “latte” il latte che non ha subito trattamenti di scrematura né trattamenti termici.

Scrematura: è un processo che permette la separazione completa della parte grassa (la panna) e si effettua ad una temperatura di circa 55 °C. Più è lunga e intensa la centrifugazione, migliore è la separazione. Il latte magro che si ottiene ha un residuo grasso dello 0,1-0,5%. Per rimiscelazione in linea della panna si ottengono i titoli di grasso desiderati: ad esempio 1,5 -1,8% per il latte parzialmente scremato e maggiore del 3,5% per il latte intero da destinare alla produzione di latte alimentare.

Latte di alta qualità: è il latte ottenuto soltanto nelle stalle nazionali, refrigerato e portato presto in centrale, in modo che la carica batterica sia minima e il trattamento termico basso, consentendo un tenore alto di sieroproteine.

Latte – Proprietà nutrizionali. Il latte è naturalmente ricco di calcio e vitamina D (indispansabili nella formazione di ossa e denti), aminoacidi essenziali, vitamine del gruppo B. Il suo elevato contenuto di acqua lo rende poi un ottimo dissetante. Ma vediamo nel dettaglio la composizione chimica del latte (latte di vacca pastorizzato, intero) per 100 grammi (dati INRAN): acqua (87 grammi); proteine (3.3 grammi); lipidi (3.6 gr.); colesterolo (11 mg.); carboidrati disponibili (4.9 gr.); zuccheri solubili (4.9 gr.); sodio (50 mg.); potassio (150 mg.); ferro (0.1 mg.); calcio (119 mg.); fosforo (93 mg.); magnesio (12 mg.); zinco (0.38 mg.); rame (0.02 mg.); selenio (1.6 migrogrammi); tiamina (0.04 mg.); riblofavina (0.18 mg.); niacina (0.1 mg.); Vitamina A retinolo equivalente (37 migrogrammi); vitamina C (1 mg.); vitamina E (0.07 mg.).

Il tutto per 64 Kcal (1 Caloria o Kcal o anche Grande Caloria equivale a 1.000 calorie) ogni 100 grammi.

Intolleranza al latte – Cos’è, che prodotti evitare e quali alternative

Molte persone sono intolleranti al latte, cioè non possiedono l’enzima (lattasi) necessario alla digestione del lattosio, lo zucchero del latte. Il lattosio, che non viene digerito nello stomaco, arriva all’intestino crasso dove viene attaccato dai batteri intestinali, producendo sintomi quali gas, flatulenze e provocando diarrea e forti crampi. Il trattamento consiste in una dieta che escluda cibi contenenti lattosio e quindi principalmente latte vaccino, latte di capra, latticini freschi, gelati, panna e molti dolci e biscotti contenenti latte. Purtroppo è necessario fare attenzione anche alle fonti “nascoste” di lattosio, in quanto tale sostanza è usata frequentemente come additivo soprattutto nel prosciutto cotto, nelle salsicce, negli insaccati in genere, in molti cibi precotti e alcuni tipi di pane in cassetta. Ecco le quantità di zuccheri (di cui il 98% è lattosio) presente nel latte secondo i dati dell’INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione), riferite a 100 grammi di prodotto
Latte di vacca pastorizzato intero: 4.9 grammi;
Latte di vacca pastorizzato parzialmente scremato: 5 grammi;
Latte di vacca pastorizzato scremato: 5.3 grammi;
Latte di vacca in polvere intero: 42 grammi;
Latte di vacca in polvere parzialmente scremato: 50.2 grammi;
Latte di vacca in polvere scremato: 56.2 grammi;
Latte di vacca UHT intero: 4.7 grammi;
Latte di vacca UHT parzialmente scremato: 5.1 grammi;
Latte di bufala: 5.1 grammi;
Latte di pecora: 5.2 grammi;
Latte di capra: 4.7 grammi.

Latte: tutte le alternative per gli intolleranti
Molti produttori di latte hanno messo in commercio delle nuove linee dedicate a chi è intollerante, con prodotti a ridotto contenuto di lattosio (meno dello 0.1%). Non sempre perà basta, soprattutto per chi ha una intolleranza molto alta. Ecco quindi alcuni prodotti alternativi al latte con cui andare sul sicuro.
-Latte di soia: è uno dei latti vegetali più utilizzato come alternativa a chi soffre di intolleranze. Ha il pregio di essere il meno calorico e il più ricco in proteine e l’assenza di colesterolo rende questo alimento consigliato anche a chi deve controllare i livelli di grassi nel sangue. Il latte di soia è ricco anche di ferro e fosforo, fibre, vitamina E, ma non apporta la giusta quantità di vitamina B12 e Calcio che invece ritroviamo nel latte vaccino (per questo è consigliato utilizzare quelli arricchiti di questi elementi). Per il suo basso indice glicemico può essere usato dai soggetti diabetici ed è anche utilizzato per la produzione dei gelati e per alcuni formaggi (tofu).
-Latte di riso: a differenza del latte vaccino è più ricco in zuccheri semplici e possiede un minor contenuto proteico e lipidico. Non mancano poi le vitamine: presenti la A, B, D, oltre a fibre e minerali. Per la sua alta digeribilità, è adatto per coloro che soffrono di infiammazioni che interessano l’apparato digerente (come ad esempio colite o morbo di Crohn).
-Latte d’avena: come il latte di riso, anche quello d’avena è ricco in zuccheri semplici, ma anche di fibre, vitamina E, acido folico. Basso invece il suo valore calorico, proteico e lipidico, oltre che un basso indice glicemico, che lo rende adatto per l’alimentazione dei diabetici. Poiché l’avena contiene glutine, questo prodotto non è adatto ai soggetti celiaci.
-Latte di mandorle: qui troviamo una buona presenza di minerali, fibre e vitamine B1, B2, E. Tra i minerali, quello di cui è più ricco questo latte è il magnesio, utile ad esempio per chi soffre di depressione e astenia. Per quanto riguarda i grassi (principalmente polinsaturi) si superano le quantità presenti nel latte vaccino parzialmente scremato e alto è il contenuto in calorie, da tenere in considerazione da parte di chi sta effettuando una dieta.
-Latte di cocco: anche questo latte, come quello di mandorle, è ad alto tasso calorico. È ricco però anche di minerali (in particolare fosforo e potassio), vitamine del gruppo B e vitamina C, oltre ai flavonoidi con elevato potere antiossidante.

Il latte artificiale: è il latte (principalmente in polvere) che viene utilizzato – in caso di intolleranza al latte naturale, materno o proveniente da animali d’allevamento – per la nutrizione dei neonati. Il formato più diffuso è il latte in polvere, che si prepara per la somministrazione con l’addizione di acqua, ma esiste anche in confezione già preparata e pronta all’uso o in concentrato liquido.
Vi sono vari tipi di latti artificiali in commercio. I più diffusi sono i latti adattati, ovvero quelli la cui composizione è più vicina possibile a quella del latte materno, sia sul piano qualitativo che quantitativo. Questo tipo di latte viene considerato l’alimento sostitutivo del latte materno di prima scelta. Latti di proseguimento: utilizzati in caso di bisogno, dal 5-6 mese di vita e vanno a sostituire i latti adattati (sono più ricchi in minerali, vitamine, carboidrati e acidi grassi essenziali), fornendo il giusto apporto ai neonati di questa età. Latti di soia: si usano nei casi di intolleranza al latte vaccino e sono privi di lattosio e saccarosio. I grassi sono costituiti da una miscela di oli vegetali. Latti Hypo Allergenic (H.A.): in questo caso le proteine di origine bovina vengono sottoposte ad un particolare trattamento che permette di perdere gran parte della loro capacità di determinare intolleranze. Normalmente sono utilizzati nei bambini a rischio familiare allergico, ma allo stato attuale delle conoscenze non sembrano aver confermato questo potere preventivo. Questi i principali latti sostitutivi (artificiali), la cui lista potrebbe ulteriormente allungarsi con altri particolari latti dedicati a specifici problemi o disturbi del neonato.

Latte: la lista dei produttori per le Private Label

Come per la pasta, nel nostro speciale di martedi scorso, eccoci anche per il latte a presentarvi i diversi prodotti a marca commerciale (quella con il marchio del proprio supermercato di fiducia) e i relativi produttori. Di seguito l’elenco relativo al latte UHT a lunga conservazione, latte fresco e altre varianti

Latte Fresco – Intero e parzialmente scremato, Alta Qualità e Bio
Latte fresco microfiltrato pastorizzato a marchio Auchan. Produttore: Padania Alimenti Srl.
Latte fresco a marchio Carrefour. Produttore: Centrali Produttori Latte Lombardia Spa.
Latte Day fresco microfiltrato pastorizzato a marchio Carrefour. Produttore: Padania Alimenti Srl.
Latte fresco a marchio Conad. Produttori: Sterilgarda Alimenti Spa e Centrali Produttori Latte Lombardia Spa.
Latte fresco pastorizzato microfiltrato a marchio Coop. Produttore: Padania Alimenti Srl.
Latte Fresco microfiltrato pastorizzato omogeneizzato a marchio Coop. Produttori: Latte Trento sca e Padania Alimenti Srl.
Latte Fresco ViviVerde microfiltrato pastorizzato omogeneizzato da agricoltura biologica a marchio Coop. Produttore: Padania Alimenti Srl.
Latte fresco alta qualità a marchio Coop. Profuttore: Padania Alimenti Srl.
Latte fresco pastorizzato alta qualità a marchio Esselunga. Produttore: Latteria Soresina Soc. Coop. Agricola.
Latte fresco pastorizzato omogeneizzato Primo Prezzo Esselunga. Produttore: Padania Alimenti Srl.
Latte fresco microfiltrato a marchio Pam/Panorama: Produttore Granarolo Spa.
Latte fresco microfiltrato a marchio Primia *. Produttore Centrale del Latte di Brescia Spa.
Latte fresco pastorizzato a marchio Primia *. Produttore Carnini Spa.
Latte fresco pastorizzato alta qualità a marchio Primia *. Produttore: Carnini Spa.

Latte UHT a lunga conservazione – Bio e a basso contenuto di lattosio
Latte UHT a marchio Auchan. Produttore: Sterilgarda Alimenti Spa.
Latte UHT Primo Prezzo Auchan. Produtto nello stabilimento di Chemin des Mines (Vienne – Francia. Bollo Cee M: FR 38 544 003 Ce) o nello stabilimento di Avenue des frères Montgolfier (Lons – Francia. Bollo Cee U: FR 64 348 100 Ce)
Latte UHT in Tetrapak a marchio Carrefour. Produttore: Sterilgarda Alimenti Spa.
Latte UHT in bottiglia PET a marchio Carrefour. Produttore: Candia SA.
Latte UHT Bio a marchio Carrefour. Produttore: Sterilgarda Alimenti Spa.
Latte UHT ad alta digeribilità (lattosio 0.3%) a marchio Carrefour. Produttore: Sterilgarda Alimenti Spa.
Latte UHT a marchio Conad. Produttori: Sterilgarda Alimenti Spa e Centrali Produttori Latte Lombardia Spa.
Latte UHT a basso contenuto di lattosio (0.1%) a marchio Conad. Produttore: Sterilgarda Alimenti Spa.
Latte UHT a marchio Coop. Produttori: Granarolo Spa e Newlat Spa.
Latte UHT microfiltrato a marchio Coop. Produttore: Sterilgarda Alimenti Spa.
Latte UHT a marchio Esselunga. Produttore: Centrale del latte di Brescia.
Latte UHT Bio a marchio Esselunga. Produttore: Centrale del latte di Brescia.
Latte UHT a marchio Pam/Panorama. Produttore: Sterilgarda Alimenti Spa.
Latte UHT ad alta digeribilità a marchio Pam/Panorama. Produttore: Sterilgarda Alimenti Spa.
Latte UHT a marchio Primia *. Produttori: Consorzio Latterie Virgilio (Brik) e Centrale del Latte di Brescia (PET).
Latte UHT ad alta digeribilità a marchio Primia *. Produttore: Centrale del Latte di Brescia.