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In questa guida spieghiamo come scegliere il tonno in scatola.
Chi non ha in casa una scatoletta di tonno, bell’e pronta per uno spuntino veloce o per arricchire un’insalata? Peccato che a volte si rischi di rimanere con l’amaro in bocca.
Per la sua carne consistente e saporita, il tonno ha rappresentato una preda pregiata per l’uomo fin dall’antichità. Nel IX secolo a.C., la costa settentrionale africana ospitava numerosi villaggi di pescatori fondati dai Fenici, mentre a Cartagine la carne del tonno era tanto stimata da essere servita in occasione delle feste nuziali. E dopo la conquista romana, proprio verso Roma si dirigevano le navi cariche di tonno provenienti dalle coste del nord Africa. Ma veniamo a oggi. Assieme alla Francia, l’Italia rappresenta il maggiore mercato europeo di questo prodotto: basti pensare che il consumo di tonno interessa il 95% delle famiglie. Gusto appetitoso, qualità nutrizionali e praticità d’uso sono i fattori che determinano tanta popolarità.
Come Viene Prodotto il Tonno in Scatola
Davanti a una scatoletta di tonno, è difficile immaginare quanto lavoro ci sia dietro. Vediamo quali fasi attraversa la preparazione della conserva ittica più diffusa in Italia.
La pesca del tonno è fatta in alto mare e quando i pesci sono riuniti in branco. Alcuni sistemi utilizzati qualche tempo fa (fra cui la tonnara, tradizionale del nostro Paese) sono oggi sostituiti dai metodi basati su reti a circuizione, che circondano il branco, e reti a traino.
Il pesce è un prodotto estremamente deperibile, esposto all’attacco di batteri ed enzimi, ma anche allo sviluppo di reazioni chimiche. Per evitare tutto ciò, il tonno, una volta pescato, viene conservato tramite raffreddamento: il pesce viene congelato e ricoperto con un sottile strato di ghiaccio. Questo sistema consente di evitare alterazioni indesiderate
Quando il tonno giunge nelle mani dell’industria conserviera, la prima operazione prevista è lo scongelamento, che non deve essere troppo lento per evitare che il tonno rimanga per un tempo lungo in condizioni sfavorevoli. Si passa quindi al taglio e al dissanguamento del pesce.
La fase della cottura è una delle più delicate, serve a eliminare acqua e grasso e influisce quindi sia sulla resa, sia sulla qualità del prodotto finito. L’acqua contenuta nei tessuti si deve ridurre dal 75% al 65-67%: se ne rimane di più, il sapore sarà acquoso; se di meno, il prodotto risulterà stopposo. La cottura può essere fatta in acqua o al vapore. Meglio quest’ultima, che rende i tessuti più compatti e permette di conservare un più elevato valore nutritivo.
Il tonno viene quindi asciugato e raffreddato in poche ore grazie a sistemi automatizzati, quindi pulito (da pelle, spine e parti che presentano colorazioni anomale) e inscatolato. In questa fase si fa attenzione che la colorazione sia uniforme, che la “mostra” (la superficie che corrisponde al coperchio) sia compatta e che non rimangano piccoli frammenti di tonno.
Si provvede poi all’aggiunta di olio e sale (o salamoia, vale a dire soluzione di acqua e sale, nel caso dei tonni al naturale) e alla sterilizzazione, nella quale temperatura e durata devono essere osservate con scrupolo per garantire la sterilità del prodotto e impedire che ne siano alterati gusto, consistenza e caratteristiche nutrizionali.
Segue l’etichettatura e quindi la conservazione in magazzino, che dura due mesi e serve a fare maturare il tonno, facendogli assumere la colorazione e la morbidezza tipica. Anche il sapore diventa definitivo grazie alla penetrazione di olio e sale nelle carni.
Come Scegliere il Migliore Tonno in Scatola
Iniziamo dal modo in cui le confezioni di tonno si presentano. Tutte le etichette contengono le indicazioni obbligatorie per legge, ovvero denominazione, nome e sede del produttore, lista degli ingredienti, peso netto e termine minimo di conservazione. Per quanto riguarda l’etichetta nutrizionale (relativa al valore energetico del prodotto e al suo contenuto di proteine, carboidrati, grassi, vitamine e sali minerali), l’abbiamo trovata solo in alcuni prodotti.
Le etichette migliori riportano in dettaglio sia la composizione dei grassi presenti, sia il contenuto in sali minerali e vitamine.
Due parole sull’indicazione del peso sgocciolato del prodotto: è obbligatoria soltanto per i tonni al naturale, mentre in quelli all’olio il liquido di conservazione è considerato ingrediente e quindi non si ritiene importante informare il consumatore sull’effettiva quantità di tonno presente nella scatoletta. Non siamo d’accordo con questa interpretazione, se si pensa che quasi tutto l’olio viene in genere buttato via quando si apre la scatola.
Il tenore di sale non rappresenta un indice di qualità del prodotto, ma è una libera scelta del produttore per andare incontro ai gusti del consumatore.
Soprattutto nei prodotti al naturale il sale svolge anche funzioni di conservazione, e dunque è presente in maggiore quantità.
Il pesce è fresco? Quando si parla di pesce, prodotto molto deperibile, la freschezza assume sempre grande importanza. Avendo a che fare con tonno confezionato (per il quale, purtroppo, non esiste alcuna norma a riguardo), abbiamo voluto valutare le condizioni nelle quali il pesce era stato conservato prima della sua trasformazione. Per far questo, abbiamo fatto riferimento alle ammine biogene, composti organici derivati dalla degradazione delle proteine, la cui presenza, nei pesci, è legata soprattutto all’azione di microbi. In pratica, più ammine ci sono, minore è la qualità del prodotto di partenza. Il test di sterilità, eseguito osservando i prodotti dopo averli conservati a 37°C per alcuni giorni, ha dato risultati ottimi. Inoltre, le osservazioni fatte al microscopio non hanno evidenziato la presenza di forme batteriche contaminanti nel prodotto finito. Nessun problema anche per quanto riguarda lo stato di conservazione, valutato osservando lo stato di ossidazione, vale a dire la degradazione dei grassi presenti nei prodotti. Visti da occhi intenditori I nostri esperti hanno esaminato con attenzione le scatolette e il loro contenuto. Nessun problema per quanto riguarda l’aspetto esterno delle scatole (ci siamo accertati che non ci fossero rigonfiamenti o ammaccature) e le loro superfici interne, che non presentano zone di imbrunimento o tracce di corrosione
