La surgelazione è considerata il metodo di conservazione migliore per mantenere le qualità nutrizionali e organolettiche degli alimenti. Consiste nel portare molto rapidamente la temperatura «al cuore» del prodotto a -18° C provocando l’arresto delle attività dei microorganismi. L’azione svolta è batteriostatica e non battericida.
Mantenendo sempre il prodotto a questa temperatura nei diversi passaggi, dal produttore al distributore al venditore, secondo una catena, chiamata comunemente la «catena del freddo», l’alimento si conserva a lungo. L’importante è non barare.
Il congelamento
Nella surgelazione è fondamentale la velocità con cui si compie. Con una congelazione lenta, infatti, si formerebbero negli spazi intercellulari e dentro le cellule degli alimenti, dei cristalli di ghiaccio molto grandi, che danneggiano profondamente i tessuti, provocando la rottura delle membrane e delle strutture cellulari (lisi cellulare) al momento dello scongelamento del prodotto, a causa dell’aumento di volume dell’acqua.
Microcristalli o macrocristalli
Con il congelamento rapido, i micro-cristalli restano confinati all’interno delle cellule del tessuto animale o vegetale e non alterano significativamente la struttura, permettendo così all’alimento di conservare sia il potere nutrizionale che le caratteristiche organolettiche.
In questo modo esso può essere conservato per periodi di tempo molto lunghi che vanno da qualche settimana a due, tre anni, a seconda delle caratteristiche del prodotto alimentare.
Perché non si deve ricongelare
Il beneficio e l’efficacia del surgelamento sono garantiti solo se la temperatura rimane nei limiti stabiliti per tutto il periodo di conservazione, dall’inizio fino a quando non viene consumato.
Tutti sanno ormai che una scatola di verdura surgelata, una volta portata a temperatura ambiente, deve essere consumata in breve tempo e non si deve più ricongelare.
Ecco in sintesi i motivi:
1) Durante lo scongelamento molte delle sostanze vengono dilavate, soprattutto quelle solubili in acqua, perdendo parte del loro valore nutrizionale.
2) Gli alimenti surgelati, quando vengono riportati alla temperatura ambiente, si deteriorano più rapidamente, a parità di condizioni, di quelli mai congelati. Questo, pare, perché le modificazioni a livello strutturale favoriscono l’attacco dell’alimento da parte di microrganismi esterni, i cui effetti dannosi si sommano alla ripresa dell’attività metabolica dei microrganismi presenti prima del congelamento.
3) Se si tratta di alimenti di origine animale il processo di congelamento e scongelamento provoca il rilascio di enzimi che possono accelerare la degradazione. In ogni caso, comunque, ripetuti cicli di congela-mento/scongelamento comportano un marcato decadimento del valore nutrizionale globale del prodotto.
I controlli
Stabilita l’importanza di mantenere costante sempre la temperatura di -18° C, quali possibilità ha il consumatore di controllare che ciò avvenga?
Esiste addirittura un Decreto del Presidente della Repubblica del 1980 che fissa le temperature massime (-18° C) durante il trasporto di sostanze alimentari conservate a bassa temperatura, e il rialzo termico (+3° C) tollerabile per brevi periodi. Quindi tutto dovrebbe essere in regola, se i controlli fossero efficaci. Ma se, per esempio il furgone frigo subisce un guasto e rimane fermo per ore senza condizionamento, chi ci assicura che il prodotto venga eliminato e non ricongelato?
Un sistema infallibile di controllo in realtà esiste, ma i produttori non vogliono adottarlo ed è quello fornito da una etichetta apposita che cambia di colore irreversibilmente dal blu al giallo quando la temperatura sale oltre il livello stabilito.
Perché tanta resistenza da parte della distribuzione se tutto viene svolto secondo le regole?
Perché riteniamo fondamentale e necessario che il controllo sulla catena del freddo sia tecnico e non basato sulla fiducia?
Perché alla prova «sensoriale» della vista e del gusto nessuno si può accorgere sempre facilmente se il prodotto sia stato conservato regolarmente.
Ribadiamo quindi l’importanza di adottare un sistema sicuro e imparziale, quale quello segnalato dell’etichetta, per garantire la sicurezza del consumatore.
I vantaggi degli alimenti surgelati
Gli alimenti surgelati ci permettono di consumare in qualsiasi periodo dell’anno verdure fuori stagione.
Inoltre al momento del consumo la loro qualità è elevata, anche se, per esempio, le vitamine sono inferiori a quelle del prodotto fresco. Di solito infatti il confronto si fa tra prodotti «freschi» appena cimati, ma il consumatore sa che la verdura non arriva sulla nostra tavola due ore dopo la raccolta (si devono considerare i tempi dell’imballaggio, della cernita, del lavaggio, del trasporto, dello stoccaggio presso il grossista o nel magazzino centrale del distributore, l’ulteriore distribuzione capillare cittadina), quindi, alla fine, la differenza dei valori è minima. Inoltre il tempo di cottura del surgelato è inferiore per cui si perdono meno sostanze utili.
I prezzi sono importanti e vanno controllati. I prodotti freschi infatti hanno una parte commestibile percentualmente inferiore perché devono essere ancora mondati, lavati, pelati.
La verdura di stagione inoltre, con le primizie e le varietà tardive, risente molto dell’andamento del mercato, in maniera molto più sensibile che nel surgelato.
Confezioni e glassatura
Nel rapporto qualità prezzo, gli alimenti che conviene di più acquistare surgelati sono alcuni tipi di verdure e il pesce.
Per giustificare il prezzo elevato la pubblicità infatti pone l’accento sulle caratteristiche commerciali dei suoi prodotti; ma un pisello di tre millimetri e uno di sei sono uguali al gusto, quelli piccoli, però, costano di più.
Inoltre un altro «trucco», evidente soprattutto per il pesce, è la percentuale di glassatura al momento dell’acquisto.
In pratica, il ghiaccio aggiunto nella lavorazione non dovrebbe andare oltre il 7-10%, mentre per certi pesci si arriva anche al 40-50%, con il pessimo risultato di pagare acqua per pesce.
Come accorgersene? Con la pratica e acquistando più volte lo stesso prodotto della stessa marca. Anche in questo caso il rapporto qualità prezzo sta nel mezzo.
Pesci pregiati e molto costosi non vale la pena di acquistarli neanche surgelati.
La frode surgelata
Secondo la legge vendere alimenti surgelati o congelati presentandoli come freschi (per esempio al ristorante senza indicarlo sul menù), è un reato di frode nell’esercizio del commercio.
Lo stesso reato di frode dovrebbe essere considerato quello che compie il produttore di alimenti conservati che dichiarasse, ad esempio sull’etichetta del prodotto «Funghi porcini sottolio», quando in realtà si tratta di funghi surgelati scongelati prima della trasformazione. In questo caso, la beffa al consumatore avviene con avallo europeo perché non è previsto l’obbligo di dichiarare lo stato fisico degli ingredienti utilizzati. Rimane perciò sempre il dubbio che gli ingredienti dichiarati possano essere stati scongelati e la qualità del prodotto non potrà essere assicurata.
Istruzioni (sbagliate) per l’uso
In alcuni sacchetti di plastica per surgelati, le indicazioni di utilizzo suggeriscono di mettere direttamente nell’acqua bollente l’alimento col sacchetto.
Vi consigliamo di non farlo. Per quanto sia considerata innocua, la plastica, con il sensibile sbalzo termico, rilascia sostanze non opportune sugli alimenti.
Qualità della vita, novità dei prodotti
La vita attuale con i suoi ritmi, i suoi tempi ci spinge sempre di più al consumo di piatti già pronti. Quindi non solo verdura e pesce fresco, che pur già pulito, sviscerato e lavato, necessita comunque di essere cucinato, ma veri e propri menù di alto livello. Almeno sulla carta.
Con quello che si trova già pronto, minestre, sughi, carne impanata, spiedini, risotti, pizze, lasagne, contorni, dolci, frutta esotica o primizie si potrebbe tranquillamente fare a meno della cuoca. Almeno in teoria.
In realtà si tratta di prodotti cucinati industrialmente, in grandi quantità, con ingredienti medio bassi per limitare le spese, e che surgelati perdono una parte di fragranza e di freschezza e di piacevolezza. Aromi, colori e sapori devono essere per forza rinforzati. Le scatole da imballo devono per forza essere colorate e festose, per supplire alla povertà del prodotto contenuto. Quindi nonostante ci sia un vero e proprio assalto di questi prodotti, con sempre nuove idee, nuove offerte, nuove ricette, nuovi piatti, nuove specialità regionali, il consumatore deve resistere alla tentazione degli occhi.
Niente può competere con un piatto cucinato fresco.
Quindi non lasciatevi tentare dalle foto molto invitanti delle confezioni di questi piatti pronti. Tolta la «copertina» rimarrà una poltiglia di colore grigio, verde smorto, bianco ingiallito, un sapore molto più piatto e banale di quello promesso agli occhi. Con l’aggravante del sale in quantità aggiunto per supplire alla mancanza di gusto.