Una volta, prima della produzione «industriale» delle uova, le galline venivano allevate nei pollai, piccoli o grandi recinti dietro le case di campagna o nelle fattorie.
Le uova che arrivavano al mercato per il consumo domestico provenivano da un allevamento mai intensivo.
Adesso l’allevamento di galline, oche, anatre, polli, tacchini, conigli, finti galletti amburghesi e la produzione di uova si svolge secondo modalità più industriali che agricole.
Il pollaio si è trasformato in un capannone enorme, variamente attrezzato, e dove sono sistemati polli e galline, che non vedranno mai nella loro vita un filo d’erba o un albero. Questo è un peccato perché l’uovo di gallina è un alimento dalle molte caratteristiche interessanti, anche in rapporto al suo prezzo.
Galline allevate a terra e galline campate in aria
Le caratteristiche delle uova dipendono da cosa mangiano e come sono allevate le galline. Negli allevamenti «industriali» le galline, di natura onnivore, sono ridotte però a mangiare solo mangime e insilati tutto l’anno e a vivere in ambienti in cui la temperatura, l’aria e la luce sono artificiali.
La giornata è controllata rigidamente e scandita da ritmi completamente automatizzati e definiti dall’uomo e non dalla natura (anche la lunghezza del giorno e della notte).
La gallina ovaiola, la cui vita media di produzione è di pochi mesi, trascorre la sua esistenza in uno spazio limitato, incastrata in gabbiette di poche decine di centimetri (anche se allevata a terra non ha lo spazio per muoversi per la densità altissima).
I pasti somministrati secondo biorit-mi falsati, la luce è sempre accesa, i mangimi e i preparati sono studiati affinché in poco tempo, il più velocemente possibile, cresca, deponga tante uova e raggiunga il peso forma per essere macellata e arrivare ben confezionata sul banco carne del supermercato.
Risulta essere evidente che più la gallina è allevata in modo naturale e più l’uovo deposto sarà equilibrato, sano e qualitativamente ottimale.
Come controllare la freschezza
Suggeriamo tre sistemi empirici per controllare la freschezza di un uovo.
-Controllate la lucentezza del guscio. Non è però un metodo sempre sicuro perché le uova possono venire lavate prima dell’imballaggio.
-Il galleggiamento. L’uovo fresco immerso in un recipiente d’acqua salata si posa sul fondo in posizione orizzontale; se è meno fresco tende a salire e se è vecchio galleggia.
-Il terzo è osservare controluce l’altezza della bolla d’aria tra guscio e albume. Più aumenta l’altezza e più l’uovo è vecchio.
Classificazione
Per la classificazione di qualità le uova si dividono in A, B e C. Categoria A o uova fresche, categoria B o uova di seconda qualità o conservate, categoria C o uova declassate destinate all’industria alimentare. Tra queste però sono da scartare quelle messe nell’incubatrice o trattate con sostanze antibiotiche. Per il consumo casalingo ci interessano solo le prime due categorie.
Il consiglio al consumatore è quello di acquistare solo uova fresche di categoria A.
L’ulteriore suddivisione in sette sub-categorie indica il peso
categoria 1: 70 gr e più
categoria 2: da 65 gr a 70 gr
categoria 3: da 60 gr a 65 gr
categoria 4: da 55 gr a 60 gr
categoria 5: da 50 gr a 55 gr categoria 6: da 45 gr a 50 gr categoria 7: meno di 45 gr.
Conservazione
Le uova di categoria A di qualsiasi peso possono essere contraddistinte dalla fascetta «Extra» per una settimana dalla data di deposizione. Dopo il settimo giorno il negoziante ha l’obbligo di rimuovere la fascetta.
Dal momento della deposizione le uova si conservano per circa 20 giorni, per cui è bene controllare la data di imballo.
Per durare di più le uova devono avere il guscio intatto e non lavato (per mantenere la sottile pellicola protettiva — la cuticola — che lo ricopre e che è la prima barriera all’ingresso dei microbi). La temperatura ideale per conservarle è di 8-10°, all’asciutto e al buio. In frigo vanno separate dagli altri alimenti (per non prendere sapori estranei e non venire a contatto con batteri eventualmente presenti) e con la punta rivolta verso il basso.
Nei centri di imballaggio, dove le uova vengono convogliate «al più tardi il terzo giorno feriale successivo a quello della raccolta» nessuno controlla la data apposta. È pertanto piuttosto facile posticipare la data della raccolta.
Caratteristiche
Un uovo medio, dal peso di 45-50 gr ha 80 calorie; è un alimento con tante qualità e, soprattutto se gallato (se contiene cioè la cellula dalla quale potrebbe nascere un nuovo individuo) ricco di sostanze e elementi vitali.
Il tuorlo o rosso è composto da leciti-ne, albumine e fosfati, sali minerali (calcio, ferro, fosforo), vitamine A e D e dalla luteina, un colorante giallo vivo.
La sua ricchezza nutrizionale deriva essenzialmente dalle proteine nobili (così definite perché si tratta di sostanze che l’organismo umano non è in grado di sintetizzare e che deve acquisire attraverso i cibi).
La chiara o albume è formata da albumine, sostanze preziose perché contengono tutti gli aminoacidi principali, acqua e cloruro di sodio. L’albume è molto sensibile al calore; le albumine infatti si coagulano verso il 70-75°. Per questo l’uovo in camicia o poco cotto è da preferire alla frittata, alle uova strapazzate o all’uovo sodo.
Fondamentale, come abbiamo già detto, il trattamento alimentare delle galline ovaiole.
Nell’allevamento industriale, l’estrema promiscuità che facilita la contaminazione, lo stress cui sono sottoposte le galline e le cattive condizioni igieniche, costringono alla somministrazione di medicinali (coccidiostatici per i protozoi parassiti e antibiotici) che possono finire nelle uova. Inoltre il colore del tuorlo può essere ravvivato con sostanze carotenoidi aggiunte ai mangimi.
Il consumatore deve essere consapevole che se la gallina è allevata industrialmente, la qualità alimentare del prodotto sarà meno alta.
Una delle principali ricchezze nutrizionali dell’uovo è data dai fosfolipidi e in particolare dalla lecitina, che costituisce un valido parametro nelle prove della qualità. Presente in tutte le cellule del corpo è indispensabile al loro funzionamento.
Allergie e digeribilità
L’uovo può dare reazioni allergiche tipo eczemi o orticaria, ma né più, né meno di altri alimenti come il pesce, il latte, il frumento. Queste eventuali reazioni possono essere provocate dall’albume, ma la cottura ne elimina completamente la possibilità.
La permanenza nello stomaco delle uova non è più lunga di altri alimenti: la carne per esempio ha bisogno di tre ore di digestione mentre per le uova alla coque basta poco più di un’ora e mezza; il doppio per uova sode e frittata. Ricordate poi che l’albume è più digeribile se cotto, e il tuorlo lo è da crudo.
Residui di farmaci e assenza di batteri
La legge consente l’uso di alcuni farmaci nell’allevamento (sono vietati il cloranfenicolo e nelle ovaiole anche la carbazina), usati in primo luogo per prevenire le malattie che possono insorgere nel pollaio, essendo difficile isolare tempestivamente le galline sane dalle malate; e in secondo luogo anche per favorire la crescita degli animali.
Devono essere rispettati però i tempi di carenza, come per frutta e verdura, cioè la somministrazione deve essere sospesa in tempo perché avvenga lo smaltimento del farmaco da parte dell’animale. Nel caso delle uova la sospensione deve coincidere con il periodo della raccolta, in modo che non si trasmettano alle uova residui di queste sostanze.
Il guscio protegge l’uovo dall’attacco di batteri esterni. La possibilità che l’uovo però «soccomba» agli attacchi di microrganismi pericolosi — enterobatteri o salmonella per esempio — è determinata in gran parte dalla freschezza. Più l’uovo è fresco (e quindi pressoché sterile) e maggiori sono le sue capacità di difesa.