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Risulta essere disponibile in tanti gusti, fa bene alla salute, ha poche calorie e non dovrebbe mai mancare nel nostro frigorifero: stiamo parlando di yogurt, buono, salutare e disponibile in tantissime varianti, per soddisfare tutti i palati. Attualmente lo yogurt viene prodotto per lo più in grandi impianti industriali, con l’impiego di colture microbiche selezionate, ma a dare il via alla commercializzazione di questo prodotto su larga scala già nel 1919 fu l’imprenditore Isaac Carasso, che realizzò il primo stabilimento commerciale per la produzione di yogurt a Barcellona, chiamando la sua impresa Danone, un nome che porta ancora oggi.
Cenni storici
Quando è nato lo yogurt? Difficile da stabilire, c’è chi sostiene che lo yogurt era già conosciuto ai tempi dei fenici, egizi, greci e romani; se si cercano tracce nella letteratura, lo si trova citato nelle “Mille e una notte”, nelle cronache delle Crociate, e negli annali di corte di Francesco I di Francia. Chi gli ha dato fama però è stato il microbiologo russo Ilya Ilyich Metchnikov, ricercatore dell’istituto Pasteur, che fu il primo a studiarlo in laboratorio per cercare di scoprire il segreto della longevità delle popolazioni bulgare che ne facevano largo consumo. Fu lui il primo a isolare il Lactobacillus bulgaricus e a ricevere un Nobel per questo.
Produzione
Lo yogurt viene prodotto utilizzando due lattobacilii: il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus termophilus, in un rapporto di circa 1 a 1. La fermentazione da origine ad acido lattico e a piccole quantità di altre sostanze responsabili dell’aroma, mentre la consistenza vellutata dello yogurt è dovuta alle sostanze viscose prodotte dal Lactobacillus bulgaricus. Per quanto riguarda il processo tecnologico di produzione dello yogurt, è relativamente semplice e può essere così riassunto:
-scelta del latte crudo;
-centrifugazione;
-pastorizzazione;
-omogeneizzazione;
-concentrazione;
-preparazione dei fermenti lattici;
-semina a 42/45°C;
-incubazione maturazione a 42/45°C;
-rottura del coagulo;
-raffreddamento;
-confezionamento e sosta in cella frigo.
Dopo le 48 ore di sosta in cella frigo, il pH risulta essere in grado di sopportare il periodo di commercializzazione (trasporto, variazioni di temperatura, sollecitazioni meccaniche, ecc.). Nei vari punti di vendita, lo yogurt deve essere però sempre mantenuto a 4°C sino alla data di scadenza che non dovrebbe mai superare i 40 giorni dal momento del confezionamento (la data di scadenza del prodotto è a scelta del produttore).
Norme a tutela del consumatore
Per la legge italiana, con il nome di yogurt si intende il prodotto ottenuto coagulando il latte senza sottrazione di siero, per azione dei batteri lattici specifici, che vengono inoculati simultaneamente nel latte e si ritrovano nel prodotto finito vivi, vitali e in quantità elevata. In Italia lo yogurt deve corrispondere, per gli standard qualitativi e per le metodologie di produzione a leggi generali di tutela e vigilanza per la produzione di sostanze alimentari e a disposizioni specifiche riportate in circolari e lettere del Ministero della Sanità. La legge italiana riconosce che possa essere fregiato della denominazione commerciale di yogurt soltanto il latte di vacca fermentato con Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus termophilus. La legge italiana prevede inoltre che tali microrganismi siano vivi e vitali (in grado di metabolizzare e moltiplicarsi) fino al momento del consumo. La densità cellulare, definita anch’essa per legge deve essere uguale o superiore a 100.000.000 di cellule (unità formanti colonia) per millilitro. Tuttavia ciò non toglie che prodotti ottenuti da latti diversi e/o da fermenti diversi (ad esempio i fermenti probiotici) possano risultare migliori sotto un punto di vista gastronomico o nutrizionale.
Valori nutrizionali dello yogurt
Abbiamo preso in esame il quantitativo di un classico vasetto di yogurt intero (125 grammi) e tramite l’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN) vi mostriamo i valori nutrizionali. Di cosa ci arricchiamo ogni volta che mangiamo un vasetto di yogurt intero da 125 grammi?
111.25 grammi di Acqua
4.25 grammi di Proteine
2.12 grammi di Lipidi
4.75 grammi di Carboidrati
10 mg. di Colesterolo
56.25 mg. di Sodio
186.25 mg. di Potassio
0.125 mg. di Ferro
150 mg. di Calcio
117.5 mg. di Fosforo
A questi valori si aggiungono la Vitamina C (1.25 mg.), la Vitamina E (0.075 mg.), la Vitamina A retinolo equivalente (26.25 microgrammi), Tiamina (0.05 mg.), Riboflavina (0.225 mg.) e Niacina (0.125 mg.). Il tutto in 53.75 Calorie.
Se invece si preferisce un prodotto ancora più leggero, ecco i valori di 125 grammi di yogurt scremato
111.25 grammi di Acqua
4.125 grammi di Proteine
1.125 grammi di Lipidi
5 grammi di Carboidrati
2.5 mg. di Colesterolo
72.5 mg. di Sodio
231.25 mg. di Potassio
1.25 mg. di Vitamina C
Il tutto per sole 45 Calorie.
Yogurt – Private Label
Quali produttori si celano dietro lo yogurt a marca commerciale che troviamo nel banco frigo dei nostri supermercati/ipermercati? Eccoli svelati per Voi..
AUCHAN
Yogurt linea 0.1% di grassi è prodotto da Trentinalatte S.p.A.
Yogurt linea probiotico (da bere) è prodotto da L.N.P.L.R. (Guadalajara – Spagna)
Yogurt linea probiotico (al cucchiaio) è prodotto da Trentinalatte S.p.A.
Linea Yogurt Primo Prezzo è prodotto da Trentinalatte S.p.A.
CARREFOUR
Yogurt cremoso con latte di montagna (gusti assortiti) è prodotto da Milkon Alto Adige Soc. Agr. Coop.
Yogurt linea InForma Alta Digeribilità (0.06 gr. di lattosio) è prodotto da Sterilgarda Alimenti S.p.A.
Yogurt linea InForma Floractis (da bere) è prodotto da Milkon Alto Adige Soc. Agr. Coop.
Yogurt di capra (gusti assortiti) è prodotto da Amalattea S.p.A.
CONAD
Linea Yogurt Cremosi è prodotto da Cooperativa Latteria Vipiteno
Linea Yogurt 0.1% di grassi è prodotto da Cooperativa Latteria Vipiteno
Linea Difesa (probiotico da bere) è prodotta da Latteria Sociale Merano
Linea Regolarità (probiotico da bere) è prodotta da Latteria Sociale Merano
COOP
Yogurt Intero è prodotto da Milkon Alto Adige Soc. Agr. Coop.
Linea Yogurt 0.1% di grassi è prodotta da Milkon Alto Adige Soc. Agr. Coop.
Linea Yogurt Bio è prodotta da Cooperativa Latteria Vipiteno
ESSELUNGA
Yogurt Intero (gusti assortiti) è prodotto da Milkon Alto Adige Soc. Agr. Coop
Yogurt Linea 0.1% grassi è prodotto da Milkon Alto Adige Soc. Agr. Coop
Yogurt Linea Bio (gusti assortiti) è prodotta da Cooperativa Latteria Vipiteno
PAM/PANORAMA
Tutta la linea Yogurt (Intero/Magro) è prodotta da Latteria Sociale Merano